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L’olio di vinaccioli è un sottoprodotto dell’industria vinicola che sta acquisendo sempre più interesse per le sue proprietà nutraceutiche, essendo un alimento che oltre a possedere buone caratteristiche nutrizionali, può effettivamente apportare dei benefici all’organismo quando usato in maniera corretta. Approfondiamone le proprietà e i principali impieghi.
Come lascia intendere il nome, stiamo parlando di un olio ottenuto dai vinaccioli, i semi dell’uva, che vengono sottoposti a processi d’estrazione differenti in relazione ai fini d’impiego dell’olio stesso. In particolare, la pressatura a freddo, consente di ottenere un olio di ottima qualità, sebbene con costi di produzione elevati, che può essere impiegato in campo alimentare e cosmetico.
I semi dell’uva, separati dalle bucce e ripuliti, vengono macinati e spremuti con l’impiego di presse idrauliche, esattamente come accade per l’olio extravergine d’oliva. L’olio ottenuto viene quindi sottoposto a decantazione, che consente l’allontanamento dell’acqua e dei residui grossolani che si sono depositati sul fondo del contenitore e filtrazione, che allontana le impurità presenti in soluzione.
Si ottiene così un olio dal profumo caratteristico, confezionato in boccette da 100 ml, ideale per i trattamenti di bellezza e per condire le nostre pietanze.
Un metodo alternativo è l’estrazione con fluidi supercritici, che consente di ottenere un prodotto con caratteristiche chimico-fisiche analoghe a quelle possedute dall’olio ottenuto per torchiatura (Dr. Luca Fiori, Università degli studi di Trento).
Questo metodo, sfrutta la solubilità dell’olio in anidride carbonica portata ad alte pressioni (300-600 bar), senza dover ricorrere ad alte temperature d’esercizio (che ridurrebbero la qualità dell’olio stesso). Una volta avvenuta l’estrazione, l’anidride carbonica viene semplicemente allontanata riducendo la pressione.
Se, da un lato, queste tecniche consentono di ottenere un olio molto pregiato, dall’altro le rese sono molto basse (circa il 14-16%). Da ciò deriverebbero costi alti si parla infatti di €6 - €15 per una boccetta da 100 ml.
Un’alternativa più economica alle precedenti è rappresentata dall’olio ottenuto per spremitura a caldo e sottoposto a raffinazione: 500 ml di questo prodotto vengono, infatti, a costare circa €5 - €6.
La raffinazione consiste nel sottoporre l’olio a dei processi che consentono di: abbatterne l’acidità, deodorarlo, decolorarlo e preservarlo dall’ossidazione.
Per contro, le tecniche utilizzate portano all’ottenimento di un prodotto di qualità inferiore, poiché impoverito di alcuni dei composti responsabili delle proprietà biologiche di quest’alimento.
La composizione di quest’olio è stata oggetto di numerosi studi, condotti su campioni estratti sia attraverso la classica torchiatura, sia attraverso la più recente estrazione supercritica.
Sebbene la varietà e le condizioni di crescita possano influenzare il contenuto dei diversi componenti, in linea di massima, l’olio di vinaccioli non raffinato contiene soprattutto lipidi insaturi e minori quantità di antiossidanti e fitosteroli.
In particolare, i lipidi dell’olio di vinaccioli sono costituiti da:
I fitosteroli sono contenuti in quantità comprese tra i 5.179 mg/kg e 5.480 mg/kg, di cui il β-sitosterolo ne rappresenta il 66% (Navas et al., 2009).
Gli antiossidanti contenuti appartengono a due categorie, la vitamina E e i polifenoli:
Oltre a tutti questi componenti, Navas et al. (2009) hanno riscontrato anche la presenza di clorofilla (che conferisce il colore verdino all’olio) e una frazione volatile, responsabile del profumo fruttato, contenente esteri e aldeidi.
Riguardo al contenuto in antiossidanti occorre sfatare un mito: in molti pensano che quest’olio sia ricco in polifenoli. Tutt’altro! In un lavoro di Maier et al. (2008), infatti, si è riscontrato che l’olio depurato (sottoposto a decantazione e filtrazione) contiene solo:
Il contenuto in polifenoli totali rimasti nei residui è di 359,3 mg/kg. Ciò è dovuto al fatto che i polifenoli sono poco solubili nei grassi e solo una piccola parte di essi viene trasferita all’olio durante il processo di estrazione. Senza poi contare che in commercio troviamo soprattutto olio di vinaccioli raffinato che, a causa dei processi cui è sottoposto, risulta essere praticamente privo di questi componenti benefici.
Le proprietà dell’olio di vinaccioli, sono ascrivibili ad una sinergia di effetti tra i diversi componenti e possono essere sfruttate sia in campo cosmetico che terapeutico.
L’applicazione di quest’olio, può apportare numerosi benefici a livello cutaneo, grazie al contenuto in acidi grassi polinsaturi e antiossidanti. In particolare:
Grazie a queste sue proprietà l'olio di vinaccioli può essere di aiuto in molte situazioni:
La vitamina E è in grado di prevenire l’ossidazione della melanina e dunque conferisce all’olio la capacità di contrastare la comparsa delle antiestetiche macchie brune.
E’ utile in caso di pelli secche e ruvide, eventualmente accompagnate da dermatite, un’infiammazione della cute innescata da diversi fattori (contatto con sostanze irritanti, uso di cosmetici inadeguati, etc.). Poiché non appesantisce la pelle può essere utilizzato anche per idratare e lenire le pelli impure e affette da acne.
L' acne è una condizione cutanea infiammatoria, caratterizzata dalla comparsa di lesioni (quali comedoni, papule e pustole) come conseguenza dell’occlusione dei pori e della fermentazione batterica del sebo prodotto in eccesso. L’olio di vinaccioli può essere utilizzato per idratare e lenire la pelle acneica, meglio ancora se addizionato di oli essenziali ad azione antisettica (bergamotto, lavanda, tea tree oil).
Sembra che i suoi polifenoli siano in grado di proteggere le pareti dei capillari dall'azione lesiva dei radicali liberi. Per tali motivi, l’olio di vinaccioli può risultare utile in caso di cellulite e couperose. Quest’ultima è, infatti, un inestetismo cutaneo caratterizzato da arrossamenti localizzati soprattutto nelle guance - dovuti alle teleangectasie (la dilatazione dei capillari provocata da una perdita di tono delle loro pareti) responsabili del rallentamento della circolazione e del conseguente invecchiamento precoce della cute. Una cattiva circolazione, infatti, non assicura il giusto apporto di ossigeno e nutrimento ai fibroblasti, le cellule deputate alla sintesi del collagene, dell’acido ialuronico e dell’elastina, fondamentali per mantenere la pelle tonica ed elastica. In realtà, i benefici di questo prodotto nel trattamento della cellulite sono ancora oggetto di discussione: infatti, in uno studio clinico di Lis-Balchin (1999) si è visto che l’applicazione del Cellasene (un anticellulite contenente vari componenti, tra cui l’olio di vinaccioli) non ha prodotto miglioramenti significativi (rispetto al placebo) in termini di riduzione dell’effetto a buccia d’arancia, nonché dell’adiposità localizzata su fianchi e cosce.
L' olio di vinaccioli rallenta l'invecchiamento cutaneo grazie ad un effetto sinergico tra PUFA, vitamina E e polifenoli.
In particolare:
Uno studio in vivo di Shivananda et al. (2011) ha messo in evidenza la capacità dell’olio di semi d’uva nel promuovere la guarigione delle ferite. L’olio, infatti, è stato in grado di ridurre l’area lesa dell’84,6% (quindi, in maggior misura rispetto al placebo e al farmaco di riferimento, la mupirocina) e di aumentare la concentrazione dell’idrossiprolina, un aminoacido che rientra nella composizione del collagene e che funge da marker del processo di cicatrizzazione.
Tra gli effetti più studiati vi sono sicuramente quelli sull’assetto lipidico (ossia colesterolemia totale, LDL, HDL e trigliceridi) e sull’aggregazione piastrinica. In particolare:
In uno studio clinico di Bazàn-Salinas et al. (2015), l’olio di vinaccioli è stato in grado di inibire l’aggregazione piastrinica in modo simile all’acido acetilsalicilico, utilizzato come farmaco di riferimento. Tali effetti sono attribuibili all’acido linoleico, che porta alla produzione di mediatori con effetti antiaggreganti (PGE1). L’effetto antiaggregante e la riduzione dei lipidi ematici rappresentano dei fattori di protezione nei confronti di patologie quali aterosclerosi, angina pectoris ed infarto.
Sebbene vi sia bisogno di ulteriori approfondimenti, sembra che quest’olio possa essere utile anche nella prevenzione dell'obesità. In uno studio in vitro di Zhao et al. (2015) si è visto che l’esposizione di una coltura di cellule adipose all’olio di vinaccioli ha determinato una riduzione dell’accumulo di grassi in tali cellule. Si pensa che tali effetti siano dovuti ai tocotrienoli, in quanto una frazione arricchita di questi componenti, ha ridotto l’espressione di geni coinvolti nella sintesi dei lipidi; e l’estratto ha ridotto l’espressione di geni coinvolti nell’infiammazione. Questi dati sono molto promettenti e lasciano sperare in un impiego futuro, dell’olio di vinaccioli, nella prevenzione dell’obesità e dell’infiammazione ad essa associata.
L’olio ha altresì mostrato effetti anti-diabetogeni, essendo stato capace di:
Come abbiamo già accennato, l’olio estratto dai semi d’uva può essere utilizzato sia come alimento, sia come cosmetico.
Per le sue spiccate proprietà eudermiche, ossia la capacità di ripristinare e mantenere lo stato fisiologico della cute, l’olio di vinaccioli ottenuto a freddo può essere utile in diverse condizioni Xerosi cutanea ossia la perdita d’idratazione dovuta all'esposizione a climi molto secchi o all'impiego di detergenti molto aggressivi. L’ olio può essere applicato come tale, oppure miscelato ad altri oli (come l’olio d’oliva o l’olio di mandorle) o ancora incorporato nella crema idratante utilizzata quotidianamente.
Per contrastare la couperose l'olio può essere massaggiato come tale sulla cute, oppure miscelato alla crema normalmente impiegata.
Per stimolare la circolazione e combattere la pelle a buccia d’arancia, possiamo massaggiare le aree interessate con olio di vinaccioli miscelato all’essenza di rosmarino.
In caso di smagliature occorre massaggiare l’olio di vinaccioli sulle aree più colpite (fianchi, interno cosce, glutei e seno) . Per potenziarne gli effetti, possiamo associarlo all’olio di mandorle dolci o alla cera di jojoba.
Per attenuare i segni del tempo può essere utile massaggiare l'olio sulla pelle del viso. In alternativa, possiamo utilizzarlo sottoforma di maschera frullando una manciata d’acini d’uva e aggiungere un cucchiaio di olio di vinaccioli e uno di miele. Applicare sul viso e lasciare in posa per mezz’ora; quindi risciacquare con acqua tiepida (per rimuovere bene i residui) e poi con acqua fresca (per riattivare la circolazione).
L’olio di vinaccioli, grazie al contenuto in antiossidanti, può prevenire l’ossidazione della melanina e quindi la comparsa delle macchie brune. Possiamo tranquillamente massaggiarlo nelle aree più a rischio, come la pelle del viso.
Ed ancora quest’olio può essere utilizzato per preparare degli scrub che, oltre ad eliminare le cellule morte e donare luminosità alla cute, la mantengono anche idratata. Una ricetta molto semplice prevede di miscelare un cucchiaio di olio di vinaccioli, due cucchiai di miele e tre di zucchero. Questo scrub può essere utilizzato sia prima, sia dopo la depilazione.
Possiamo infine utilizzare l'olio di vinaccioli, sottoforma di impacchi pre-shampoo, per rendere più morbidi e disciplinati i capelli secchi e crespi. Dopo aver inumidito le lunghezze, applicare l’olio e lasciarlo in posa da qualche minuto a mezz’ora (avvolgendo i capelli in un asciugamano o in una cuffia).
Dai dati in letteratura, emergono le potenzialità di quest’olio nella prevenzione e nel trattamento di svariate condizioni, dalle malattie cardiovascolari, al diabete e all’obesità (Agostini et al., 2012; Shinagawa et al., 2015). Anche in questo caso, le proprietà sono ascrivibili all’olio in toto e non ad un componente preciso.
|L’olio di vinaccioli estratto a freddo può essere utilizzato per condire insalate e formaggi a crudo ma non per la cottura, essendo instabile al calore. La dose raccomandata è di 30-45g/die, equivalenti a 2-3 cucchiai da tavola, essendo un alimento molto calorico. 100g di quest’olio, infatti, apportano la bellezza di 899 kcal!
Possiamo utilizzare l’olio di vinaccioli raffinato per friggere, in quanto la raffinazione ne aumenta il punto di fumo e, quindi, la resistenza alla cottura.
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Ricordiamo che il punto di fumo è la temperatura in corrispondenza della quale un grasso (solido o liquido che sia) inizia a decomporsi e a rilasciare sostanze volatili (come l’acroleina) altamente tossiche. |
Eccoci giunti al termine del viaggio alla scoperta di quest’olio, di cui l’Italia rappresenta uno dei maggiori produttori al mondo (Maier et al., 2008). Abbiamo visto come si ottiene, la sua composizione e i suoi benefici. Ma l’olio di vinaccioli è sicuro? Può causare dei problemi alla salute? Ebbene, essendo un alimento ricco in acido linoleico (tra l’altro più di altri oli, come riportato da Agostini et al., 2012) il suo consumo non dovrebbe mai eccedere le dosi consigliate e dovrebbe essere sempre accompagnato dal consumo di alimenti ricchi in acidi grassi omega-3, come il pesce azzurro (sardine, sgombri, etc.), in modo che il rapporto omega 6/omega3 sia ottimale (all’incirca 3:1).
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Un rapporto omega 6/omega -3 troppo alto, come quello riscontrato nelle diete occidentali, può, infatti, aumentare la predisposizione a diabete, coronaropatie e patologie infiammatorie di vario tipo (Simopoulos, 2002). Sembra un paradosso, considerato quanto abbiamo visto in precedenza, ma il motivo è da ricercare nel fatto che dal metabolismo dell’acido linoleico (attuato dall’enzima ciclossigenasi) possono originare sia dei composti protettivi (gli eicosanoidi “buoni”, come la PGE1), sia dei composti che causano infiammazione e trombosi (gli eicosanoidi “cattivi”, come PGE2 e LTB4). Affinché si riduca la produzione degli eicosanoidi “cattivi” occorre non eccedere con gli omega-6 e introdurre quantità adeguate di omega 3, in modo che questi ultimi possano essere metabolizzati dalle ciclossigenasi - al posto degli omega-6 - e portare alla produzione di eicosanoidi “buoni”, ad azione antinfiammatoria e antitrombotica. |
Quanto riportato è solo a titolo informativo e non intende sostituirsi al parere del medico o di altro specialista della salute.
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