L’olio extravergine d’oliva è un prodotto che si è ormai guadagnato un posto in tutto il mondo grazie alle sue proprietà nutrizionali ed ai benefici che può apportare al nostro organismo. Quest’olio infatti, se prodotto secondo determinati criteri, ha degli ottimi valori nutrizionali pertanto è bene distinguere un prodotto di qualità imparando a leggere bene le informazioni presenti sull’etichetta.
L’olio extravergine di oliva è un olio ricavato dalla spremitura meccanica, senza aggiunta di additivi, dal frutto dell’olivo.
Per essere considerato un extravergine puro un olio deve avere determinate caratteristiche organolettiche:
acidità pari o minore allo 0,8% (caratteristica conferita da una ridotta presenza di acido oleico libero),
aspetto liquido a temperatura ambiente e poco fluido (caratteristica dovuta agli acidi grassi monoinsaturi),
odore fruttato
colore verde/giallo (caratteristica data dal grado di maturazione delle olive),
sapore equilibrato privo di note dominanti.
Per ottenere un buon olio extravergine occorre utilizzare solo olive raccolte e non quelle cadute che sono troppo mature e quindi con caratteristiche organolettiche peggiori. Oltre un certo livello di maturazione, infatti, i triglicerdi vengono degradati dagli enzimi con conseguente aumento di acidità.
Un altro importante fattore che determina la qualità dell’olio extravergine è la ridotta presenza di perossidi, derivanti dai normali processi di ossido-riduzione innescati durante la fase di conservazione e di stoccaggio. A tal proposito, un olio extravergine d’oliva va consumato presto e non stoccato per lunghissimi periodi.
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Come si produce? L’oliva, dopo una prima fase di accrescimento passa alla fase di maturazione, passando dal colore verde a quello nero in cui gli olii si accumulano nella regione carnosa o drupa. La drupa viene raccolta battendo i rami con un bastone che ne provoca la caduta su apposite reti, stoccata in sacchi o cassette conservate in luoghi asciutti e poi mandata al frantoi. La spremitura meccanica segue diverse fasi:
La resa dell’olio varia in base a vari fattori quali varietà dell’olivo, epoca della raccolta, condizioni climatiche ecc., ma in genere va dai 10 ai 20 kg di olio per ogni 100 kg di olive. Gli oli per uso alimentare estratti dall’oliva sono vari:
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L’olio extravergine di oliva è formato in pratica da soli grassi, ed è pertanto estremamente calorico, 100g corrispondo a 899 kcal, e quindi è opportuno farne un uso moderato.
L’olio extravergine d’oliva è una miscela di lipidi 99 %, così ripartiti in 100 g di prodotto:
Grassi saturi 14,45 g (acido palmitico).
Monoinsaturi 72,95 g (acido oleico).
Polinsaturi 7,52 g (acido linoleico).
Circa il 75% dei grassi monoinsaturi è rappresentato dall’acido oleico, formato da 18 atomi di carbonio con un singolo doppio legame (monoinsaturo) nel carbonio 9, e legato al gricerolo per costituire trigliceridi più stabili e privi di potere acidificante.
La piccola porzione rimanente è costituita da :
vitamine liposolubili, vitamina E, la vitamina K, la vitamina A e la D,
fitosteroli, steroli di origine vegetale,
polifenoli solubili in acqua.
Approfondisci le numerose proprietà dei polifenoli.
Partiamo da un presupposto fondamentale: l’olio extravergine d’oliva è un prodotto calorico ma deve essere presente nella dieta. Grazie alle sue proprietà esso, infatti, apporta numerosi benefici:
Grazie all’azione degli acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) l’olio extravergine aumenta la fluidità del sangue e, non solo riduce il colesterolo cattivo (LDL), ma aumenta quello buono (HDL).Una dieta a base di olio d’oliva sembra perfino ridurre l’aggressività di alcune malattie genetiche come la sclerosi laterale amiotrofica. Anche in questo caso giocano un ruolo fondamentale il controllo del colesterolo e l’azione antiossidante esercitata dai diversi composti presenti nell’olio extravergine di oliva.
Come probabilmente avrete già compreso dagli elementi indicati in precedenza, l’olio è comunque il principale alimento da assumere per integrare vitamine.
Le vitamine lipofile, infatti, posseggono una vita breve o sono processate in maniera lenta, pertanto vanno integrate giorno per giorno con l’alimentazione. Da un punto di vista biologico, la vitamina K è necessaria quale coenzima in grado di attivare diversi fattori coinvolti nella coagulazione e nella formazione della matrice ossea insieme alla vitamina D. La vitamina E è invece un potente antiossidante, e sembra esercitare un attività protettiva verso le malattie neoplastiche. Infine la vitamina A è assolutamente necessaria per il differenziamento cellulare.
I polifenoli idrofilici di cui l’olio extravergine è ricco, hanno un ruolo antiossidante contrastando le malattie cardiovascolari sovente legate al diabete 2 e all’obesità. Il diabete tipo 2 e l’obesità causano, infatti, un grave effetto secondario incrementando la produzione di un fattore endoteliare chiamato ET-1. Quest’ultimo è un vasocostrittore, stringe cioè il diametro dei vasi con conseguente amento della pressione sanguigna. I polifenoli sembrano capaci di ridurre tale fattore ed incrementano un altro mediatore, il monossido di azoto, che risulta invece un vasodilatatore.
Un rapporto più incerto lega i secoridoidi (particolari polifenoli presenti nell’olio? al controllo della proliferazione tumorale. Il meccanismo non è noto, ma c’è una correlazione tra questi ed i tumori estrogeno dipendenti.
Un altro contributo dei polifenoli deriva dalla capacità protettiva esercitata sul fegato.
Il fegato è l’ organo deputato alla detossificazione dell’organismo, una dieta troppo ricca di lipidi può provocare l’accumulo di trigliceridi negli epatociti (steatosi epatica) il, che determina danni alle cellule epatiche e quindi un cattivo funzionamento dell’organo. Il consumo di olio extravergine, grazie all’azione dei polifenoli, aumenta invece la produzione di bile la cui funzione è quella di emulsionare i grassi, riducendo in tal modo i grassi in eccesso che non vengono accumulati.
L’acido oleico stimola la cistifellea che produce più acidi biliari che rendono più facile la digestione. Il consumo regolare di olio extravegine aiuta a prevenire patologie come gastriti ed ulcere ed inoltre regola l’intestino contrastando la stipsi.
L’olio d’oliva ha un elevato contenuto lipidico, ed è quindi un prodotto emolliente per la pelle con elevate proprietà nutritive. Questa proprietà, nota fin dall’antichità, può essere sfruttata non solo per prevenire la secchezza della cute, ma anche per nutrire il derma del cuoio capelluto rendendo il capello più morbido e brillante.
Inoltre grazie agli antiossidanti l’olio extravergine previene le infiammazioni cutanee e l’invecchiamento cellulare rendendo la pelle più giovane.
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Impacchi di olio per unghie pelle e capelli più forti. Grazie alle sue proprietà emollienti e nutritive l’olio extravergine viene utilizzato in molte preparazioni cosmetiche, creme, saponi, shampoo, oleoliti (macerati di piante officinali ricoperte di olio), volti a contrastare la secchezza della pelle e del cuoio capelluto. E’ anche possibile preparare maschere ed impacchi fai da te utili per il corpo, il viso, capelli ed unghie : Maschera per la pelle secca: Mescola una parte di olio, una di miele ed una di yogurt fino ad ottenere un composto omogeneo. Applica sul viso e lascia agire per circa 30 minuti. Risciacqua con acqua tiepida. Utilizzata una volta a settimana, la maschera nutre la pelle in profondità rendendola morbida ed elastica. Impacco per capelli secchi e sfibrati. Mescola 2 cucchiai di olio di extravergine, 3 cucchiai di miele ed un tuorlo d’uovo. Applica il composto sui capelli e lascia agire, massaggiando per circa 15 minuti. Lava i capelli con uno sciampo neutro e risciacqua bene: le proprietà nutritive del miele e del tuorlo unite a quelle emollienti dell’olio renderanno i tuoi capelli morbidi e lucenti. Rinforzante naturale per le unghie. Prepara una miscela con 50 ml di olio extravergine, 20 gocce di olio essenziale di limone. Immergi le unghie per circa 10 minuti al giorno per almeno un mese. Il trattamento rinforzante può essere completato con l’applicazione di una crema per unghie amalgamata con 10 gocce di olio essenziale di limone e 15 gocce di olio di oliva. |
L’olio extravergine di olia è il condimento base nella dieta mediterranea, dieta sana ed equilibrata per eccellenza.
Puoi approfondire come si articola la dieta mediterranea.
Viene utilizzato prevalentemente a crudo, non solo per esaltarne il sapore ma soprattutto per mantenerne inalterate le proprietà. Con la cottura, infatti, l’olio perde parte dei polifenoli e delle vitamine che sono alla base dei suoi molteplici benefici.
Nonostante ciò, l’olio d’oliva è il miglior olio per friggere in quanto ha un punto di fumo molto alto (210 gradi). Tutti gli oli, infatti, quanto raggiungono alte temperature, si alterano producendo sostanze tossiche. La temperatura alla quale comincia l’ossidazione è detta appunto punto di fumo. L’olio extravergine, composto da grassi polinsaturi, resiste, più di ogni altro olio, alle alte temperature senza alterarsi.
Via libera quindi all’olio extravergine nella dieta: crudo, bollito o fritto, ma attenzione a non esagerare! L’olio extravergine è molto calorico, quindi, la dose consigliata non deve superare i tre cucchiai al giorno per evitare di accumulare peso.
L’ismea o Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare offre mensilmente una panoramica nazionale dei prezzi dell’olio. Con oscillazioni di circa 1 euro al kg, oggi l’olio si attesta su un prezzo medio di circa 5 euro al kg. Questo valore è un puro riferimento, esistono qualità pregiate fuori mercato il cui prezzo è decisamente superiore.
Attenzione però all’etichetta!
Per quanto l’olio extravergine d’oliva rimanga un prodotto artigianale, la normativa prevede che ogni prodotto riporti sull’etichetta tutte le informazioni che ne certificano le caratteristiche.
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L’etichetta deve riportare:
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