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Il burro è tra i grassi più diffusi in ambito culinario. Ma è possibile sostituirlo? E se si, quali sono i prodotti più adatti? In che proporzione usarli? La risposta a questi, e altri interrogativi, nell’articolo!
Il burro è un alimento grasso, derivante dalla lavorazione del latte, ed è molto usato in cucina nella realizzazione di ricette dolci e salate. Sempre più consumatori, però, tendono a limitarlo o escluderlo dalla dieta, per motivi etici o di salute.
Ricordiamo, infatti, che il burro contiene:
Non solo i vegani, che rimuovono tutti gli alimenti di origine animale dalla dieta, eliminano il burro, ma anche chi soffre di intolleranze, allergie e iperlipidemie, sono costretti a rinunciarvi a malincuore.
Iniziamo col dire che, purtroppo, sostituire il burro non è così semplice ma, anzi, a volte non è proprio possibile! Oltre al gusto delicato, che permette di abbinarlo a una vasta gamma di ingredienti, entra in gioco la sua particolare composizione: il burro, infatti, non è un semplice grasso ma un’emulsione, costituita da minuscole gocce d’acqua disperse nella fase grassa e stabilizzate dagli emulsionanti naturalmente presenti nel latte (Le Scienze Blog).
In linea generale, quindi, possiamo dire che il burro può essere sostituito con buoni risultati nelle ricette in cui è previsto fuso (soffritti, fritture, mantecature e impasti dolci lavorabili col cucchiaio), mentre il discorso si complica quando è previsto allo stato solido o semisolido (ad esempio, negli impasti da lavorare a mano o richiedenti lievitazione).
In linea generale si può sostituire il burro sia con prodotti derivanti dal latte, più leggeri e meno calorici, o con prodotti di origine vegetale che quindi sono adatti a chi è intollerante al latte. Per ciascun prodotto sostitutivo, quindi, indicheremo gli usi per i quali è più adatto in base alle sue caratteristiche, precisando, tuttavia, che i risultati ottenuti rappresentano sì una buona alternativa, ma non sono paragonabili a quelli ottenuti col burro.
I prodotti, derivati dal latte, che possono alleggerire le ricette, perché meno calorici del burro, sono ricotta, panna e yogurt.
La ricotta è un latticino ottenuto dalle proteine del siero, che vengono separate dalla cagliata durante la produzione del formaggio. È considerata un prodotto magro, in quanto fornisce 130-210 kcal per 100g e contiene pochi grassi (8% quella vaccina e 24% quella ovina).
La ricotta, per via della sua consistenza, può sostituire il burro nei dolci che richiedono una lavorazione manuale, nei quali è richiesto solido. I più adatti sono i dolci a base di pasta frolla che, per contro, risultano più asciutti rispetto a quelli preparati col burro.
Si usano 100 g di ricotta al posto di 100 g di burro.
Anche la panna è un latticino e viene ottenuta per affioramento spontaneo dei grassi del latte oppure per centrifugazione. La composizione in lipidi è molto simile a quella del burro, dal momento che viene utilizzata per la preparazione di quest’ultimo, solo che ne contiene meno (il 20-30% la panna da cucina e il 35% quella da pasticceria) risultando, quindi, più leggera (222 kcal la prima, 328 kcal la seconda).
La panna può sostituire il burro sia per condire e mantecare piatti salati, nella versione da cucina, sia per realizzare dolci di vario tipo, nella versione da pasticceria. Rispetto al burro, la panna rende i dolci più soffici.
Si usano 125 g di panna al posto di 100 g di burro.
Prodotto dalla fermentazione del latte, lo yogurt è un alimento cremoso, acidulo e leggero. Pensate che fornisce solo 43-61 kcal, in base al latte di partenza, mentre quello greco può arrivare fino a 115 kcal. Le quantità e gli usi sono i medesimi della panna.
Come già accennato, i sostituti vegetali del burro possono essere utilizzati anche da chi, per vari motivi, non assume latticini o ha necessità di ridurli. Non sempre, tuttavia, questi prodotti sono meno calorici del burro o possiedono una composizione lipidica migliore, come nel caso delle margarine.
Si tratta dell’olio extravergine d’oliva e degli oli di semi, come quelli di girasole o arachidi, che possono sostituire il burro in ricette dolci e salate. Benché forniscano 884 kcal, contro le 717 kcal del burro, questi oli sono ricchi di grassi buoni e antiossidanti, il cui consumo è associato a un minor rischio cardiovascolare (EUFIC). Ecco perché, i pazienti che soffrono di ipercolesterolemia o ipertrigliceridemia, dovrebbero usarli in maggior misura rispetto al burro; inoltre, poiché non derivanti dal latte, possono essere consumati in tutta tranquillità dagli intolleranti o allergici ai latticini, dai vegani o chi, semplicemente, ama sperimentare in cucina!
Ma come usarli?
L’olio extravergine d’oliva, in particolare, per via del gusto marcato viene usato nelle ricette salate, per soffriggere, friggere e condire a crudo; mentre gli oli di semi, dal sapore più delicato, sono ottimi per la realizzazione di dolci a base di pasta frolla, che risulteranno più duri rispetto a quelli ottenuti col burro, nonché torte, muffins e ciambelle, che invece saranno più soffici.
Si usano 80 g di olio al posto di 100 g di burro.
In quanto a consistenza, la margarina è il prodotto più simile al burro e, infatti, è l’unica che può sostituirlo nella realizzazione della pasta brisè. Questa caratteristica è dovuta al tipo di grassi contenuti che, sebbene di origine vegetale, sono in buona parte saturi (26,90 g).
Ricordiamo, infatti, che la margarina viene ottenuta disperdendo l’acqua in olio di cocco o di palma, oppure in burro di cacao o di karité, e stabilizzando il tutto mediante l’aggiunta di emulsionanti.
Essa, pertanto, non è l’ideale per chi ha livelli elevati di colesterolo e trigliceridi o per chi vorrebbe mantenersi in forma, visto che fornisce ben 718 kcal (all'incirca quanto il burro).
Si usano 100 g di margarina al posto di 100 g di burro.
Preparare la margarina è un gioco da ragazzi! Procuratevi:
Quindi, procedete come segue:
Passiamo alla tahina o crema di sesamo, diffusa in Grecia, Turchia, Nord Africa e nel Vicino Oriente. Si tratta di un alimento meno calorico del burro (100 g forniscono 595 kcal) e ricco di grassi monoinsaturi (20 g) e polinsaturi (24 g), mentre i grassi saturi si fermano all’8%. Possiamo trovarla in commercio già pronta oppure possiamo prepararla in casa, con pochi e semplici ingredienti:
Prepararla è semplice: basta tostare delicatamente i semi in una padella antiaderente, in modo che non si degradino, e poi frullare il tutto aggiungendo l’olio poco per volta, fino a ottenere una crema dalla consistenza desiderata.
La tahina può sostituire il burro nelle ricette salate ed è ottima spalmata sul pane, insieme alla marmellata. Per il gusto particolare, invece, è sconsigliata nella preparazione dei dolci. Si usano 100 g di tahina al posto di 100 g di burro.
Si tratta di una pasta ottenuta dalla lavorazione dei semi di arachide, molto diffusa nella dieta americana. Ottimo spalmato sul pane, insieme alla marmellata, per il suo gusto particolare può sostituire il burro solo nei dolci, soprattutto quelli al cioccolato o con frutta secca. Si usano 100 g di burro di arachidi al posto di 100 g di burro, che apportano 588 kcal fornite principalmente da grassi insaturi (24 g monoinsaturi e 14 g polinsaturi). Attenzione! Può provocare allergie, potenzialmente letali, nei soggetti sensibili.
Anche il burro di arachidi può essere preparato in casa. Procuratevi:
Dopodiché, procedete come segue:
Vengono prodotti dalla soia e possono sostituire il burro, analogamente a quelli animali, nelle ricette dolci e salate. Sono molto leggeri (39 kcal lo yogurt e 140 kcal la panna) e possiamo usare 125 g di yogurt o panna di soia al posto di 100 g di burro.
In dolci lievitati, quali torte, plumcake e ciambelloni, potete sostituire il burro con la purea di frutta. Per il gusto delicato e la cremosità della purea, l’avocado è il frutto che meglio si presta a sostituire il burro; potete schiacciare la polpa con la forchetta oppure frullarla e usarne 50-60 g al posto di 100 g di burro. 100 g di avocado forniscono 160 kcal e anch'esso, proprio come gli arachidi, può provocare allergie nei soggetti sensibili.
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