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La ricotta è un latticino dal grande valore nutrizionale che ha origini molto antiche. In questo articolo andremo a conoscerla meglio parlando dei diversi tipi di ricotta esistenti, di tutte le sue qualità e, per finire, di come possiamo usarla in cucina.
La ricotta è un latticino fresco appartenente al II Gruppo Fondamentale degli Alimenti che comprende il latte e i suoi derivati. Si ritiene che questo prodotto, di colore biancastro, morbido e granulare, fosse già presente durante l’Età del Bronzo per poi diventare molto comune tra i contadini e i pastori dell’Antica Roma che producevano il famoso pecorino romano. Non è un formaggio, ma un latticino, in quanto si produce utilizzando il siero ottenuto dal processo di caseificazione. Questo siero viene poi fatto ricuocere per ottenere la ricotta ed è proprio da questo processo che deriva il suo nome (in latino “recoctus”, cioè cotto due volte).
Il siero, derivato dalla caseificazione, che è il processo alla base della preparazione del formaggio e consiste nella coagulazione delle proteine presenti nel latte mediante l‘aggiunta di un enzima, il caglio, o di un coagulante, viene riscaldato e portato ad una temperatura di circa 75°-95° C, a seconda del tipo di latte utilizzato.
A queste temperature le proteine presenti nel siero coagulano e risalgono verso la superficie inglobando aria e le altri componenti presenti nel siero, come grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine. Le proteine in risalita formano dei fiocchi sulla superficie che vengono raccolti con la schiumarola, e posti nei tipici contenitori forati utilizzati sia per far perdere l’acqua in eccesso e sia per fornire alla ricotta la tipica forma di cilindro tronco (il residuo di questa produzione è un prodotto chiamato scotta e viene dato al bestiame).
Si ottiene così un prodotto fresco, non stagionato, che, se prodotto artigianalmente, deve essere consumato entro 2-3 giorni mentre, le ricotte prodotte industrialmente sono un po’ meno deperibili e quindi durano qualche giorno in più rispetto alle ricotte artigianali.
E’ possibile con ingredienti semplici e che tutti abbiamo in casa, prepararsi da soli la ricotta.
Ecco la ricetta:
Ingredienti (per una ricotta da 250 g):
Preparazione:
Mettete il latte in un pentolino e portatelo ad ebollizione, A questo punto aggiungete il sale e il limone e mescolate fin quando non inizierà a condensare. Con un colino raccogliete i fiocchi di ricotta formati, metteteli in un contenitore forato per ricotta dove cadrà via il latte in eccesso e poi ponetela in frigo per 3-4 ore. La vostra ricotta sarà pronta da mangiare.
La ricotta semplice, come l’abbiamo descritta prima, può avere delle varianti ottenute aggiungendo altre sostanze durante la preparazione. Può essere aggiunto del latte o della panna per renderla più appetibile ed aumentarne la resa, può essere aggiunto acido citrico o tartarico per velocizzare il fenomeno della coagulazione. Può essere aggiunto del sale con il quale viene fatta essiccare per ottenere la ricotta secca, o possono essere aggiunte altre spezie, ad es. peperoncini.
Ma la variabilità maggiore, presente tra i diversi tipi di ricotta, è data dal tipo di latte che viene utilizzato per la sua produzione in quanto è quello che costituirà la ricotta stessa:
Esistono inoltre alcuni tipi di ricotta che sono sottoposti a trattamenti particolari quali:
La ricotta, ritenuta un alimento povero per numerosi anni, in realtà è un latticino che possiamo definire nobile per le sue proprietà nutritive.
Secondo l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione 100 g di ricotta contengono mediamente:
L’acqua rappresenta la parte preponderante, poi ci sono le proteine del siero che sono dall’alto valore nutritivo in quanto contengono numerosi amminoacidi essenziali quali ad es. valina e leucina.
I grassi presenti sono quasi tutti saturi, ma vi è anche una piccola percentuale di grassi monoinsaturi e polinsaturi. Lo zucchero più presente è il lattosio.
In media 100 g di ricotta contengono 146 kcal.
Generalmente la ricotta è un alimento che ha un indice glicemico basso.
L’IG della ricotta è pari a 30.
Ci sono ovviamente differenze tra le varie ricotte prodotte con diverso latte di partenza e con ricotte nelle quali vengono aggiunte al siero latte o panna.
Andiamo ad analizzare quindi nel dettaglio le diverse tipologie di ricotta e le loro caratteristiche nutritive.
E’ la tipologia di ricotta più antica e negli ultimi anni è stata rivalutata ed apprezzata anche in luce delle suo valore nutritivo di tutto rispetto. E’ la più consigliata nelle diete in quanto è quella che presenta il minor numero di calorie e una buona percentuale di proteine. E’ ottenuta utilizzando il latte fresco di mucca.
Composizione per 100 g:
Questo tipo di ricotta è prodotto con il latte di pecora. La più famosa e rinomata è quella romana, che ha anche la Denominazione di Origine Protetta, ma si produce in numerose regioni dell’Italia meridionale. Le calorie contenute sono maggiori rispetto a quelle della ricotta vaccina, come anche il contenuto in grassi, proteine e carboidrati che le conferiscono quel sapore più intenso rispetto alla ricotta vaccina.
Composizione per 100 g:
E’ prodotta usando il latte di capra ed è poco consumata in Italia come tutti i formaggi di capra. Questa ricotta viene prodotta fresca o può essere anche affumicata usando essenze aromatiche. Per quanto riguarda i principi nutritivi e il loro contenuto è molto simile a quella di pecora ma rispetto a questa ha un minor contenuto di carboidrati.
Composizione per 100 g:
La ricotta di bufala, che si produce in numerose regioni del Meridione d’Italia (soprattutto in Campania), è sicuramente la tipologia che presenta un maggior contenuto in grassi e, di conseguenza, un maggior valore energetico. Si ottiene usando il latte di bufala, dal quale si produce anche la mozzarella.
Composizione per 100 g:
Oltre a queste classiche varianti con la maggiore diffusione dell’alimentazione vegetariana e vegana, è iniziata a essere prodotta e venduta anche la ricotta di soia.
La ricotta di soia è prodotta usando il latte di soia con lo stesso meccanismo con cui si producono le ricotte classiche. Il suo sapore ricorda molto quello della ricotta vaccina ma contiene meno proteine delle ricotte classiche e più carboidrati. Questo tipo di ricotta, essendo prodotta con la soia, può essere mangiata anche da chi è intollerante al lattosio oltre che da quelli che non consumano alimenti di origine animale.
Composizione per 100 g:
E’ possibile preparare in casa la ricotta di soia usando due semplici ingredienti:
il latte di soia e l’aceto di mele. Sotto vi spiego come
Ingredienti:
Procedimento:
Portare il latte di soia quasi ad ebollizione poi versatelo in un recipiente di vetro ed aggiungere l’aceto di mele. A questo punto mescolate per 1 minuto e coprite il contenitore con della pellicola trasparente, lasciate riposare 10 minuti affinché si formi la ricotta. A questo punto coprire con un canovaccio una colapasta, ponete sotto un recipiente e, nella colapasta, versate la ricotta mescolandola di tanto in tanto per aiutare il siero a colare via. Lasciate così per circa 1 ora e mezza. A questo punto salate o aggiungete altre spezie (es. prezzemolo, paprika ecc.) a piacere. Ora non dovete fare altro che trasferire la ricotta vegetale in una fuscella per formaggio così che assuma la forma della classica ricotta e perda la restante acqua. Ora la ricotta è pronta: non dovete fare altro che conservarla in frigo e consumarla nell’arco di 2-3 giorni.
Come già detto la ricotta è un ottimo alimento. Contiene pochi grassi, sodio, poco colesterolo ed è invece ricco di proteine, al pari della carne, ed amminoacidi essenziali, cioè amminoacidi che il nostro organismo non è capace di sintetizzare ma che deve necessariamente acquisire con la dieta.
Grazie a tutte le sue proprietà questo latticino è indicato in molte situazioni ed apporta notevoli benefici alla salute:
E’ un alimento digeribilissimo che contiene anche importanti sali minerali quali il calcio, che interviene nel nostro metabolismo, e il fosforo, necessario per la salute delle nostre ossa. Ecco perché è opportuno inserirla nella dieta soprattutto durante la menopausa in cui aumenta il rischio di osteoporosi.
la ricotta, inoltre, è fonte di vitamina A (retinolo), utilissima per la vista. Il retinolo, infatti, è uno dei componenti della rodopsina un pigmento che si trova sulla retina che è sensibile alla luce e che quindi è indispensabile per la visione, soprattutto notturna.
La ricotta contiene vitamine A ed E che facilitano la rigenerazione cellulare e l’elasticità dei tessuti rallentando, in tal modo, l’invecchiamento della pelle.
La ricorra è ricca di nutrienti essenziali per cui è consigliata durante la gravidanza. Essa, infatti, è un latticino ricco di calcio e di fosforo la cui integrazione è raccomandata durante la gravidanza per il maggior assorbimento del feto.
Grazie agli antiossidanti che proteggono le cellule e il DNA dai danni ossidativi, il consumo di ricotta riduce il rischio di insorgenza di cancro alla prostata e di di cancro del colon.
La ricotta è un latticino adatto soprattutto a chi fa palestra e vuole mettere su un po’ di massa muscolare in quanto ha un buon contenuto proteico.
La ricotta è adatta a chi i vuole dimagrire e perdere qualche kg per ritrovare il proprio peso forma in quanto ha un elevato potere saziante, sapore gradevole e basso contenuto calorico. Naturalmente è opportuno scegliere quella vaccina ed evitare quella di bufala, che ha un maggiore contenuto di grassi.
Pur non essendoci una dose giornaliera raccomandata è sempre bene non esagerare con le quantità, inserendola all’interno di una dieta sana e bilanciata.
In realtà le controindicazioni a questo latticino sono davvero poche. Esso è sconsigliato alle persone che sono intolleranti al lattosio in quanto la ricotta contiene circa il 3,5% di questo zucchero, che le conferisce il suo sapore dolciastro. In questo caso è possibile consumare ricotta di soia.
La ricotta è un latticino che generalmente si mangia come un formaggio, ma è anche ottima per preparare dolci o pizze ed anche per preparare primi piatti.
Nella nostra tradizione culinaria ci sono numerose ricette che utilizzano la ricotta: la cassata e i cannoli siciliani, la pasta alla Norma per citare le più famose. Sotto vi riporto un paio di ricette per dei piatti semplici che potete realizzare usando la ricotta, tenendo conto della “prova bikini” imminente.
Ingredienti:
Preparazione:
Prendete i piselli freschi e metteteli in una padella con un po’ d’olio, del brodo vegetale e lasciateli cuocere per alcuni minuti. Dopo averli fatti raffreddare in una ciotola mescolate i piselli con la ricotta ed amalgamate insieme. Stendete le fette di prosciutto e spalmate sopra la crema di ricotta e piselli. Formate un involtino e….. Buon appetito!
Ingredienti:
Preparazione:
Lavate gli spinaci e lessateli con acqua bollente e salata. Una volta raffreddati tritateli con un coltello e uniteli con ricotta, salateli, pepateli e aggiungete la noce moscata. Preparate le crepes e spalmate questo ripieno sulla loro superficie. Chiudeteli a fazzoletto, aggiungete qualche fiocchetto di burro sulla loro superficie e fateli gratinare in forno fin quando non si formerà la crosticina. Lasciateli raffreddare e buon appetito!
La ricotta può essere anche usata per ottenere delle maschere cosmetiche. Come fare? E’ semplicissimo. Basta prendere della ricotta, del miele e dello yogurt. Mescolarli insieme ottenendo una creme e andare a spalmarla sul viso. Questa crema ha la capacità di nutrire e idratare la pelle in profondità, avendo così un effetto anti età.
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