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Cosa sono e quali sono gli additivi alimentari? Impariamo a conoscerli per capire a cosa servono, dove si trovano e quali effetti hanno sulla nostra salute.
Per semplificare il concetto, un “additivo” è un composto chimico (naturale o artificiale) che viene aggiunto ad un determinato cibo per migliorarne le caratteristiche organolettiche (sapore, aspetto, profumo, consistenza) ma anche per produrlo, conservarlo e trasportalo in modo sicuro.
Per dare una definizione corretta, invece, occorre far riferimento al Ministero della Salute che negli ultimi anni ha regolamentato il settore degli additivi alimentari in base anche alle normative dell’Unione Europea.
Sono considerati “additivi alimentari”, tutte le sostanze che:
Fin dall'antichità l’uomo ha utilizzato delle sostanze per conservare più a lungo gli alimenti. Ad esempio il sale per la conservazione di carni e pesce, o l’aceto per conservare i vegetali. Queste sostanze si possono considerare a tutti gli effetti degli additivi ma presentavano anche dei rischi. I moderni additivi nascono dall'esigenza di conservare e distribuire gli alimenti che vengono coltivati in aree molto lontane tra loro.
Gli additivi vengono aggiunti agli alimenti non solo per la conservazione nel tempo, ma anche per migliorarne sapore, e colore e per garantirne la perfetta salubrità inibendo la proliferazione di batteri e muffe per mesi.
Gli additivi alimentari in genere vengono classificati in base alla loro funzione.
La classificazione delle sostanze additive in uso in Italia, in campo agroalimentare, è stata rivista a livello europeo nei regolamenti UE 1129 e 1130/2011 e oggi comprende 7 grandi categorie di additivi, alcune molto note, altre poco conosciute.
Ogni singola sostanza chimica appartenente a questi macro gruppi, viene identificata con la lettera E (che sta per “approvato dall'Unione Europea”) seguita da un numero da 100 a 999 (sistema internazionale di numerazione, anch'esso approvato dall'unione Europea).
Comprendono tutte le sostanze naturali e artificiali colorate, in grado di modificare, mantenere, migliorare o correggere il colore di un alimento. La loro funzione è rendere i nostri cibi gradevoli alla vista.
Approfondisci le caratteristiche dei coloranti.
Sono gli agenti utili a prevenire il deterioramento dei cibi. La funzione dei conservanti, dunque, è evitare che il consumatore finale mangi un alimento andato a male.
Sono additivi capaci di prevenire i processi ossidativi degli alimenti, soprattutto l’irrancidimento dei grassi e di alzare o abbassare il ph per favorire la conservazione del cibo ed il mantenimento del sapore.
Sono agenti naturali o artificiali capaci di mantenere l'adeguata consistenza di un alimento. La loro funzione non è solo di miglioramento estetico ma anche di mantenimento delle caratteristiche dei cibi così come le conosciamo.
Sono composti chimici che catturando l’umidità, impediscono l’agglomerazione dei vari componenti di un alimento. La funzione pratica è quella di prevenire la formazione dei “grumi”.
Sono sostanze utili a migliorare il sapore e l’odore di un alimento e di solito hanno a loro volta sapori e odori molto forti.
Comprendono una serie di sostanze (cere, glasse, gas per conservazione ecc.) fondamentali per mantenere l’insieme delle caratteristiche visive, olfattive e tattili oltre alla consistenza ed il sapore degli alimenti, nonché per consentire trasporto, stoccaggio, conservazione agevole e corretto utilizzo.
La risposta è semplice: praticamente ovunque. E’ poco realistico pensare che ci siano cibi, specie commercializzati nella grande distribuzione, totalmente privi di additivi alimentari.
Le sostanze aggiunte a ciò che portiamo ogni giorno in tavola, sono, infatti, fondamentali per garantire standard di sicurezza ma anche di gusto dei cibi consumati quotidianamente.
Ciò che cambia semmai, da un alimento ad un altro, è la quantità ed il tipo di additivi presenti.
Questo fattore dovrebbe influenzare e guidare le nostre scelte in materia di alimentazione.
Frutta e verdura fresche possono contenere sicuramente conservanti (le banane sono l’esempio più tipico), possono essere state trattate con cera per migliorarne l’aspetto ma sicuramente non contengono una quantità di additivi alimentari paragonabile a preparazioni più complesse.
I prodotti precotti, i succhi di frutta o anche semplicemente gli insaccati e i formaggi preconfezionati, infatti, hanno preparazioni lunghe e complesse, subiscono molti processi di lavorazione anche differenti tra loro, hanno necessità di essere stoccati anche per lunghi periodi e trasportati per lunghe distanze.
Come è facile intuire, ciò richiede l’aggiunta di grandi quantità di additivi per mantenere le caratteristiche organolettiche ma anche solo proteggere dalla proliferazione batterica e dal deterioramento, quello che noi andremo ad acquistare.
Dopo aver imparato a conoscere queste 7 grandi famiglie, vediamo adesso un elenco più dettagliato dei tipi di additivi alimentari attualmente utilizzati in Italia.
Precisiamo subito che per ogni tipo sono presenti:
Sono un numero davvero impressionante, oltre 1000, con nomi davvero complessi.
Per praticità, abbiamo scelto di riportare per ogni classe di additivi, soltanto quelli più noti e utilizzati.
Coloranti:
Conservanti:
Antiossidanti:
Regolatori di acidità:
Acidificanti e antiagglomeranti:
Edulcoranti o dolcificanti:
Supporti:
Servono a diluire, tenere in sospensione o disperdere altri additivi, aromi ed altri componenti dei cibi, allo scopo di rendere la lavorazione degli alimenti più semplice.
Addensanti e stabilizzanti e gelificanti:
Emulsionanti:
Esaltatori di sapidità:
Agenti schiumogeni:
Agenti antischiumogeni:
Agenti di carica:
Agenti di resistenza:
Agenti sequestranti:
Agenti di rivestimento:
Conferiscono agli alimenti un gradevole aspetto lucente e compatto.
Agenti umidificanti:
Preservano il giusto grado di umidità dei cibi evitando che si secchino.
Agenti lievitanti:
Agenti di trattamento delle farine:
Sali di fusione:
Amidi modificati:
Si ottengono modificando chimicamente gli amidi presenti nei cereali e servono principalmente ad addensare alimenti come salse, budini e yogurt.
Gas d’imballaggio:
Vengono inseriti negli imballaggi per favorire lo stoccaggio, il trasporto la conservazione degli alimenti.
Propellenti:
Certo alcuni dei nomi poco fa elencati possono apparire bizzarri ed altri inquietanti eppure sono sostanze con cui facciamo i conti quotidianamente e che, se consumate in dosi adeguate, non presentano particolari rischi per la salute.
La maggior parte degli additivi alimentari approvati per l’utilizzo nel nostro paese e conformi alle normative europee sulla sicurezza, possono essere consumati senza alcun limite, ma alcuni additivi (circa 20 su oltre 1000) che invece vanno consumati con moderazione, senza superare le dosi giornaliere consigliate.
Per gli additivi alimentari, infatti ,esiste una “quantità giornaliera ammissibile” detta DGA (di additivo naturale o artificiale) che può essere consumata per tutta la vita senza alcun danno per la nostra salute. Essa si calcola in Mg/Kg di peso corporeo.
Valori superiori alla DGA, assunti a lungo, possono favorire l’insorgere di problemi per la salute.
Sfortunatamente, nelle etichette dei cibi confezionati, le dosi dei singoli additivi non sono quasi mai specificate e dunque dobbiamo affidarci ai controlli che il Ministero della Salute in collaborazione con le ASL italiane, effettua a campione, nelle varie fasi di produzione, trasformazione, confezionamento, stoccaggio e trasporto degli alimenti.
E’ dunque utile rimanere informati sugli aggiornamenti degli elenchi delle sostanze sicure e di quelle nocive.Tali elenchi, infatti, vengono aggiornati anno dopo anno, in base ai risultati dei continui studi clinici condotti nel settore agro-alimentare.
Per ragioni di praticità, viste le centinaia di additivi alimentari oggi in uso, abbiamo scelto di riportare di seguito quelli utilizzati comunemente nell'industria alimentare che, se consumati in dosi eccessive, possono essere dannosi.
Attenzione: I rischi per la salute, documentati scientificamente mediante studi di laboratorio su cavie, sono reali solo se gli alimenti vengono consumati quotidianamente in dosi superiori alla DGA raccomandata dal Ministero della Salute.
Coloranti. Si trovano in gelati, ghiaccioli, caramelle, sciroppi, marmellate, bibite, liquori, sottaceti, sottolio.
Conservanti. Si trovano in insaccati e carne in scatola, formaggi, yogurt, succhi di frutta, frutta secca e candita, vino, birra, prodotti liofilizzati, frutti di mare e crostacei.
Antiossidanti. Sono contenuti in succhi di frutta, marmellate, patatine, oli di semi.
Addensanti ed emulsionanti. Si trovano in salse, minestre, carne in scatola, cioccolato, budini.
Esaltatori di sapidità. Presenti in alimenti precotti, dadi da brodo, pasta fresca ripiena.
Sebbene non tutti gli additivi alimentari siano innocui per la nostra salute, dobbiamo ricordare che sono molte le leggi ed i controlli a tutela del benessere di noi consumatori.
Nel 2003 e successivamente nel 2008, nel 2012 e nel 2015, sono stati aggiornati gli elenchi europei e quindi anche italiani, degli additivi alimentari consentiti e della loro dose giornaliera ammissibile (DGA).
Tutti gli additivi alimentari in uso oggi in Italia devono essere conformi al quanto espresso nel regolamento europeo UE 231/2012 (con numerose e successive modifiche) e sono attualmente consultabili nella sezione “Banca degli additivi” del sito internet del Ministero della Salute.
Infine tutti gli additivi alimentari sottostanno ad un rigoroso meccanismo di controllo nazionale e regionale, che verifica i criteri di impiego e la conformità alle norme europee, contenute nel regolamento UE 1333/2008.
I progressi scientifici e tecnologici nel settore agroalimentare hanno contribuito senza dubbio a ampliare la quantità di alimenti a disposizione di tutti i consumatori, garantendoci in tal modo un’ampia varietà di scelta.
Di pari passo negli anni è migliorata la qualità media dei cibi che acquistiamo.
Ciò non significa tuttavia, essere liberi di consumare qualunque tipo di alimento, in quantità esagerate, senza danni per la salute.
Gli additivi alimentari sono parte integrante dei cibi, sono fondamentali per la loro qualità e molto spesso sono responsabili del gusto caratteristico che ci fa preferire un alimento ad un altro. Tuttavia alcuni di essi possono essere nocivi.
La maggioranza degli additivi alimentari utilizzati nell'industria alimentare non sono pericolosi per il rischio di cancro, fanno eccezione i nitrati e i nitriti, utilizzati per la conservazione della carne e degli insaccati, che, invece, vengono associati al rischio di insorgenza di tumori. Essi, infatti, possono subire delle modificazioni da parte del metabolismo o con la cottura, e trasformarsi in nitrosammine, molecole ritenute cancerogene. La IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), che è un organo dell'Organizzazione Mondiale della Sanità che stila la classifica delle sostanze ritenute cancerogene in base agli studi scientifici, ha inserito i nitrati ed i nitriti nel gruppo 2 della classifica, che comprende sostanze per le quali ci sono limitate evidenze di cancerogenicità negli esseri umani, ma sufficienti evidenze negli animali di laboratorio.
Molte sostanze utilizzate come additivi possono causare allergie secondo gli esperti che hanno partecipato al congresso della Società Italiana di Allergologia, Asma e Immunologia Clinica.
Gli additivi hanno un alto potenziale allergizzante, ma il meccanismo d’azione non è però ancora chiaro. Si pensa che essi interferiscono erire con il sistema immunitario, e stimolano la produzione di anticorpi.
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