Prosciutto cotto: proprietà, calorie e valori nutrizionali

Ultimo aggiornamento: 23 Marzo 2021

Consulente Scientifico:
Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

Il prosciutto cotto è un salume non insaccato, che si ricava dalla coscia disossata del maiale. Per un peso di 100 g di prosciutto cotto ci sono 215 kcal, se lo priviamo però del grasso visibile, le kcal scendono a 132 e pertanto è indicato come sostituto della carne una volta a settimana. Scopriamone le proprietà ed i valori nutrizionali.

Indice Articolo:
1. Caratteristiche
   1. Produzione
2. Tipologie
3. Valori nutrizionali
   1. Calorie
   2. Indice glicemico
4. Proprietà e benefici
   1. Sport
   2. Dieta
   3. Gravidanza
5. Controindicazioni ed effetti collaterali
   1. Ipertensione
   2. Colesterolo
   3. Quantità giornaliera
6. E' cancerogeno?
7. Ricette

Il prosciutto cotto: il salume d’eccellenza.

Il prosciutto cotto, di origine italiana, è un salume “cotto” che si ricava dalla coscia disossata del maiale. Non è insaccato e si presenta parzialmente rivestito da cotenna.

In Italia viene prodotto prevalentemente da regioni quali l'Emilia Romagna, Liguria, Piemonte, Lombardia e Friuli Venezia Giulia. Secondo il Decreto Ministeriale 21.09.05 emanato dal Ministero delle Attività Produttive, va conservato ad una temperatura che non superi i 4°C e deve avere un grado di umidità non superiore all'81%. Lo stesso decreto, stabilisce che, oltre alla carne del maiale, il suo processo di produzione, può includere additivi, glutine, vini liquorosi o aromatizzati, alcune tipologie di zucchero ed altri aromi.

Come si produce.

Il processo di produzione del prosciutto cotto prevede una serie di 7 - 8 fasi, che trasformano la carne fresca in un salume cotto. Le fasi possono essere così riassunte:

• Lo stabilimento di produzione riceve la coscia del maiale completa di osso, solitamente congelata o in appositi refrigeratori. La coscia ideale deve avere una percentuale di grasso media, non deve essere cioè nè troppo magra nè troppo grassa, deve essere di colore rosa non troppo intenso (preferibilmente rosato) e avere una buona consistenza (deve essere abbastanza soda ma non troppo dura).

• Il primo passo è la disossatura della coscia. Questa operazione, in base agli stabilimenti, viene svolta manualmente o meccanicamente e prevede, oltre alla rimozione dell'osso, anche la rifilatura, la parziale rimozione della cotenna e la sgrassatura. Questo processo avviene in stanze in cui la temperatura non supera i 12°C.

• Successivamente nella coscia disossata si infonde, con un apparecchio composto da testine contenenti da 50 a 100 aghi (come delle siringhe, da qui il termine siringatura) la salamoia, composta prevalentemente da acqua, aromi naturali e sale, direttamente all'interno della carne.

• Si passa poi alla zangolatura, da “zangola”, la macchina all'interno della quale vengono messe le cosce del maiale dopo la siringatura. In grossi contenitori di acciaio, vengono inserite le carni che sono sottoposte a fasi alternate di massaggio e di riposo, per favorire l'estrazione delle proteine e donare alla carne una maggiore compattezza. Questa fase ha una durata variabile dalle 12 - 24 ore ai 4 - 5 giorni in base allo stabilimento di produzione.

• La carne viene sottoposta a stampaggio o pressatura, ovvero un processo mediante il quale si conferisce alla coscia di maiale la tipica forma del prosciutto cotto. Le cosce sono posizionate nelle macchine da stampaggio e tra la macchina e la carne viene posto un sottile strato di carta alimentare, per mantenere la massima igiene.
• Dopo la pressatura la carne viene cotta a vapore, per diverse ore (in media si calcolano 1 - 1,5 ore per kg di prodotto) e che si svolge a temperature di circa 70°C. Questo processo, oltre a cuocere, serve anche a favorire l'eliminazione di eventuali microrganismi patogeni.

• Una volta cotti i prosciutti vengono posti in celle di raffreddamento per circa 24 ore e successivamente si esegue la marchiatura della cotenna con il marchio dell'azienda produttrice.

• Il prosciutto viene poi confezionato sottovuoto. Al termine di ciò può essere ulteriormente sottoposto a un processo di sterilizzazione noto come pastorizzazione. È una fase che si esegue in autoclave e che serve a eliminare qualsiasi microrganismo che è sopravvissuto ai precedenti processi.

Quanti tipi di cotto ci sono?

Il prosciutto cotto è presente sul mercato in diverse varietà.

Una prima distinzione si basa sul Decreto Ministeriale 21.09.05 il quale enuncia le tre seguenti categorie:

• Prosciutto cotto di alta qualità, realizzato con cosce di suino in cui sono identificabili almeno 3 dei 4 gruppi muscolari che costituiscono la coscia. Devono avere un peso di circa 13-14 kg ed un tasso di umidità inferiore o uguale a 75,5%.

• Prosciutto cotto scelto, in cui si vedono al taglio almeno 3 dei 4 muscoli principali costituenti la coscia. Le cosce devono avere un peso di circa 11 kg ed un tasso di umidità inferiore o uguale al 78,5%.

• Prosciutto cotto, fatto con cosce di suino magre, con una percentuale di umidità inferiore o uguale all'81%.

Una seconda classificazione viene fatta invece in base alle varietà di prosciutto cotto presenti sul mercato:

• Prosciutto cotto: il classico. Può essere presente in diverse sotto forme tra cui quello senza glutine, senza lattosio, senza polifosfati (una tipologia di additivi).

• Prosciutto cotto alle erbe: alla lavorazione classica vengono aggiunte delle erbe miscelate con del sale ed altre spezie varie. Le erbe sono visibili all'interno della coscia e della singola fetta di prosciutto.

• Prosciutto cotto Praga: prende il suo nome dalla città di Praga dove una volta veniva prodotto, ed è un tipo di prosciutto cotto in cui viene mantenuto l'osso e che però ha un processo di affumicatura e per questo il sapore risulta deciso e caratteristico.

Valori nutrizionali di questo prosciutto.

Dal punto di vista nutrizionale 100 g di prosciutto cotto intero, non privato del grasso visibile contengono:

• circa 19,8 g di proteine,
• 14,7 g (61%) di lipidi, in particolare troviamo 6,2 g di colesterolo e 14,7 g di lipidi totali (di cui 5,1 g di grassi saturi, 6,05 g di grassi monoinsaturi e 2,45 g di grassi polinsaturi),
• circa 0,9 g di carboidrati,
• 62,2 g di acqua,
• 227 mg di potassio,
• 0,7 mg di ferro,
• 648 mg di sodio,
• 6 mg di calcio,
• 16 mg di magnesio,
• 250 mg di fosforo,
• 2,6 mg di zinco,
• 5,6 mg di selenio
• 0,07 mg di rame,

• 3,2 mg di niacina o vitamina B3,
• 0,15 mg di riboflavina o vitamina B2,
• 0,4 mg di tiamina o vitamina B1.

Per 100 g di prosciutto cotto light, cioè privato del grasso visibile, troviamo invece:

• proteine circa 22,2 g,
• 4,4 g di lipidi totali,
• circa 1 g di carboidrati,
• 69,7 g di acqua,
• 254 mg di potassio,
• 0,9 mg di ferro,
• 726 mg di sodio,
• 7 mg di calcio,
• 280 mg di fosforo,
• 3,1 mg di niacina o vitamina B3,
• 0,25 mg di riboflavina o vitamina B2,
• 0,52 mg di tiamina o vitamina B1.

In entrambe le tipologie di prosciutti sono poi presenti degli additivi che servono a far si che il prodotto venga conservato correttamente e si mantenga nel tempo.

Tra questi troviamo:

• Sale.
• Latte in polvere.
• Caseinati (cioè derivati dalle proteine del latte).
• Polifosfati (indicati dalla sigla E450 - 459).
• Nitriti e nitrati (indicati dalla sigla E240 - 259).
• Glutammati (E620 - 629).
• Ascorbati (indicati dalla sigla E300 - 309).

Calorie.

Il prosciutto cotto apporta: 

215 kcal per 100 g se lasciato integro

132 kcal se sgrassato.

Indice glicemico.

Il prosciutto cotto ha un indice glicemico (velocità con cui cresce la glicemia dopo l'ingestione dell'alimento) pari a 0.

Proprietà e benefici di questo salume.

Il prosciutto cotto, ha una buona percentuale proteica di alto valore biologico ed ha inoltre una buona quantità di sali minerali. Per tali proprietà il suo consumo è indicato:

Per gli sportivi.

Il prosciutto cotto, ricco di proteine è un ottimo sostituto della carne in generale ed in particolare per coloro che praticano sport di aumento di massa muscolare come il body building.

Per chi segue una dieta ipocalorica.

Scelto nella sua versione light e privato del grasso visibile, il prosciutto cotto è un alimento consigliato per coloro che seguono una dieta dimagrante. Tra tutti i salumi, infatti, il cotto, insieme alla bresaola è tra quelli meno calorici.

In gravidanza.

Il prosciutto cotto è uno dei pochi salumi che possono essere consumati anche in gravidanza, perchè non espone la gestante al rischio di contaminazione da toxoplasma, dato che si tratta di un salume cotto.

Ha controindicazioni? Fa male?

Nonostante le sue proprietà vi sono casi in cui è bene, se non eliminare, almeno ridurre il consumo di prosciutto cotto. Le controindicazioni al consumo di questo salume sono le seguenti:

Causa ipertensione.

Il prosciutto cotto è un salume ricco di sodio e pertanto è sconsigliato per i soggetti ipertesi, che hanno cioè una pressione arteriosa elevata.

Colesterolo.

Poichè il prosciutto cotto contiene grassi saturi e colesterolo, chi soffre di dislipidemie, come ad esempio chi ha il colesterolo alto, dovrebbe evitarne il consumo prediligendo un consumo moderato (massimo 1 volta ogni due settimane) di prosciutto cotto light.

Quantità giornaliera.

ll quantitativo settimanale consigliato di prosciutto cotto è di circa 50 - 60 g e può essere consumato da tutti, prestando attenzione in alcuni casi a scegliere la versione senza glutine (in caso di celiachia) o senza lattosio (in caso di intolleranza al lattosio).

E' cancerogeno? Gli effetti dei nitriti e dei nitrati.

Essendo un salume con carne conservata è necessario aggiungere degli additivi al prosciutto cotto per garantirne la conservabilità. Accanto a quelli naturali come è la salamoia, ve ne sono alcuni quali i nitriti ed i nitrati che, oltre ad evitare la formazione di batteri (tra cui il botulino che è mortale per l'uomo) danno il bel colore rosso alla carne.

Questi additivi, soprattutto i nitriti, possono, però dar luogo alla formazione di alcune sostanze, le nitrosammine che, se consumate in eccesso, riducono la capacità dei globuli rossi di trasportare l’ossigeno nel corpo.

Inoltre alcune di queste nitrosammine sono state ritenute cancerogene. Tuttavia l'EFSA (l'autorità europea per la sicurezza alimentare) dopo numerosi esami ha concluso che l'aggiunta dei nitriti e nitrati negli alimenti, e tra essi il prosciutto cotto, è sicura entro i limiti stabiliti dalla DGA (dose giornaliera accettabile) che è pari allo 0,06 mg, per i nitriti, e allo 0,07 mg per i nitrati per ogni kg di peso corporeo.

Antipasti, primi e secondi: il prosciutto cotto a tavola.

Il prosciutto cotto in cucina è molto versatile e può essere utilizzato per preparare antipasti, primi e secondi.

Di seguito alcune ricette: