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La bresaola è un salume originario della Valtellina. Grazie al suo ridotto contenuto di grassi e all’elevata quantità di proteine viene definita come salume magro, ed è adatta pertanto sia ad essere consumata da chi vuole dimagrire, sia ad essere utilizzata dai soggetti sportivi. Nonostante questo la bresaola, come tutti i salumi, ha delle controindicazioni. La si può utilizzare da sola come secondo, come farcitura di panini e tramezzini o in associazione a dei formaggi come antipasto.
La bresaola è un salume con un caratteristico colore rosso scuro che ha origine dalla Valtellina e che è costituito soltanto da carne di manzo. La bresaola della Valtellina vanta il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) che garantisce la provenienza dal territorio di produzione. È un salume molto apprezzato non solo per il suo sapore dolce e delicato, ma perchè è ritenuto “magro” grazie alla sua composizione nutrizionale. E’ molto utilizzato sia come ingrediente per la preparazione di alcune ricette che come alimento singolo che può rappresentare un secondo piatto o un antipasto.
Puoi approfondire cosa e quali sono i salumi.
La bresaola è un salume a base di carne di manzo (sebbene esistano anche altre categorie di bresaola come quella di cervo o di tacchino) con forma cilindrica che viene avvolto in un budello e poi tagliato a fette sottili mediante affettatrice. La parte del manzo che viene utilizzata per la produzione è la punta d’anca (nel 90% dei casi) poiché tale taglio risulta essere molto morbido. Tuttavia sono ammessi anche altri tagli quali magatello, fesa e sottofesa e sottosso.
Il processo di produzione della bresaola prevede le seguenti fasi:
La bresaola è un’ottima fonte di proteine e ha un ridotto contenuto di grassi, come mostrano i valori nutrizionali riportati di seguito e riferiti a 100 g di alimento:
La bresaola è ritenuto un salume magro.
In 100 g di prodotto troviamo 151 kcal.
Il suo indice glicemico (valore che misura l'effetto sulla glicemia, cioè sui valori di glucosio nel sangue) è quasi pari allo zero.
Le caratteristiche nutrizionali della bresaola la rendono un alimento molto utilizzato dagli sportivi e da chi segue regimi dietetici ipocalorici finalizzati al dimagrimento.
La bresaola è un alimento indicato in caso si stia seguendo un regime dietetico ipocalorico. Essa, infatti, ha pochissimi grassi e poche calorie, ma è ricca di proteine e pertanto è un alimento molto utile per perdere peso. Inoltre si presta per la preparazione di pasti veloci e leggeri che possono essere consumati anche fuori casa. 100 g di bresaola, infatti, contengono circa 150 kcal mentre il prosciutto ne contiene circa 250.
La bresaola è deale anche per lo spuntino degli sportivi, in quanto ha un elevato tenore di proteine e sali minerali. Gli sportivi, infatti, sono sempre alla ricerca di cibi ad elevato tenore proteico da inserire nella loro dieta. La bresaola è ottima per questo scopo in quanto ha molte proteine, non contiene carboidrati e ha pochi grassi e pertanto è alimento che può sostituite carne, pesce e uova.
Nei bambini e nei soggetti con problemi scheletrici, la bresaola è un alimento indicatissimo grazie all’elevato contenuto di fosforo che aiuta a fortificare le ossa. Questo salume può essere inserito nell'alimentazione dei bambini a qualsiasi età (a differenza di prosciutto crudo o di altri insaccati) come fonte alternativa di proteine.
Poichè la bresaola è un alimento povero di carboidrati con indice glicemico basso, quasi pari a zero non influenza la glicemia, per cui è un alimento indicato per i diabetici.
La bresaola è un alimento senza glutine e pertanto può essere consumata dai celiaci che sono intolleranti a questa proteina.
Il contenuto di minerali rende la bresaola un alimento ottimale anche per chi soffre di crampi muscolari. Spesso infatti i crampi muscolari sono causati da carenze di minerali quali magnesio, potassio o sodio, pertanto la bresaola essendo ricca di minerali può aiutare a ripristinare l’equilibrio tra i sali minerali e a ridurre l’insorgenza di crampi.
Sebbene sia un salume “magro” e consigliato, la bresaola presenta importanti controindicazioni soprattutto legate sia alla presenza degli additivi (nitrati, nitriti e cloruro di sodio). In particolare:
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha inserito tutti i salumi, compresa la bresaola, nella categoria di rischio 1 per quanto riguarda la cancerogenicità. Questo significa che il consumo di salumi è associato all’insorgenza di tumori, in particolare di tumori dell’apparato gastrointestinale in quanto vengono aggiunte sostanze per aumentare la conservabilità.
Queste sostanze, in particolare i nitriti di sodio o di potassio, non solo hanno la capacità di legarsi all'emoglobina e di ridurre la quantità di ossigeno nei tessuti, ma si legano alle ammine (sostanze organiche) dando vita a sostanze cancerogene come le nitrosamine.
La correlazione è dose dipendente, ovvero il rischio aumenta all’aumentare della dose e della frequenza di consumo. 50 g di salumi al giorno aumentano il rischio di tumori gastrointestinali del 18%.
Non tutte le bresaole contengono però nitriti, che spesso vengono sostituti con i meno pericolosi nitrati. Occorre quindi leggere attentamente le etichette dove i nitriti vengono riportati con le sigle E249 ed E250.
La bresaola on va consumata in gravidanza in quanto, come tutti i salumi crudi, aumenta il rischio di toxoplasmosi. La toxoplasmosi è una zoonosi trasmessa dal patogeno Toxoplasma gondii che può essere contratta sia mediante contatto con le feci dei gatti o con il terreno durante le operazioni di giardinaggio, sia consumando determinate tipologie di alimenti quali ad esempio i salumi crudi, carne cruda o cotta poco, verdure e frutta non adeguatamente lavate. La toxoplasmosi è da considerarsi una patologia ad elevato rischio durante la gravidanza in quanto il patogeno passa dalla mamma al feto attraverso la placenta e può determinare malformazioni o, nei casi più gravi, aborto o morte intrauterina.
Non è adatta a chi soffre di ipertensione a causa dell’elevato contenuto di sale che come è noto, fa aumentare la pressione.
La bresaola presenta delle controindicazioni importanti che fanno si che il suo consumo sia indicato in una quantità di massimo 50 g a settimana.
La bresaola è un salume molto versatile che può essere utilizzato come antipasto, come secondo o come ingrediente per farciture. Ad esempio:
Si consiglia comunque di consumare la bresaola cruda, in quanto cotta potrebbe subire una variazione di sapore e risultare molto salata. Inoltre si consiglia, una volta acquistata come affettato, di consumarla immediatamente o comunque nell’arco di massimo 1 - 2 giorni per evitare che perda il sapore, che secchi troppo o che si alterino le caratteristiche organolettiche. Se si acquista invece il pezzo intero dovrà essere consumato nell’arco di 2 – 3 settimane e si deve avere l’accortezza di tenerlo in frigorifero coprendo con della pellicola la parte che viene tagliata.
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