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Ma il latte fa bene o fa male? Sebbene sia indiscusso il suo ruolo fondamentale per neonati e bambini quali sono gli effetti sugli adulti? Vediamo insieme quali sono i vantaggi del latte per la salute umana e se esistono davvero effetti collaterali legati al suo consumo.
Il latte è una bevanda che si ricava dalle ghiandole mammarie di diverse specie di mammiferi e che i cuccioli degli animali, compreso l’uomo, utilizzano alla nascita per il proprio sviluppo. Chimicamente parlando, il latte è un’emulsione di olio in acqua con una percentuale di grassi molto variabile a seconda della tipologia del latte preso in esame.
Si tratta di un alimento effettivamente molto importante, soprattutto per i bambini/cuccioli di alcune specie per cui rappresenta la prima ed unica fonte di sostentamento per i primi mesi di vita mesi. In questa sede naturalmente non metteremo in discussione i benefici del latte materno per i propri cuccioli, ma cercheremo di esaminare i pro ed i contro di un’abitudine prevalentemente umana, ovvero quella di continuare a fare uso di latte anche dopo lo svezzamento, ed in particolare di usare latte prodotto da una specie diversa dalla nostra (latte vaccino).
Il latte che comunemente consumiamo si ricava dalle ghiandole mammarie della femmina di bovino e, per legge, qualora la fonte del latte in commercio dovesse essere differente, il produttore è obbligato ad indicarlo in etichetta.
Il latte di mucca è composto:
Quindi, essendo costituito da un numero cospicuo di nutrienti, il latte è un alimento dal valore nutrizionale elevatissimo. Le percentuali sopra riportate si riferiscono al latte di riferimento che è quello di mucca in quanto si tratta del latte più diffuso e più largamente consumato ma ci sono poi delle piccole variazioni per le altre tipologie di latte.
Per ciò che riguarda l’apporto energetico determinato dal latte, sicuramente non è molto elevato tanto che una normale tazza di latte, ovvero una porzione standard di 125 ml, apporta:
circa 100 Kcal se intero
60 Kcal se parzialmente scremato
50 Kcal se scremato.
Da quanto detto risulta chiaro perchè iniziare la giornata con una colazione a base di latte aiuta sicuramente a soddisfare il fabbisogno energetico che dovrebbe caratterizzare questo pasto cosi importante nella giornata.
Il latte ha un indice glicemico basso, pari a 30, il che significa che fa elevare di poco il tasso di zucchero nel sangue.
Esistono in commercio differenti tipologie di latte e ad oggi è abbastanza semplice reperirle tra gli scaffali dei supermercati che sono ricchissimi di tante varietà di questo alimento.
La classificazione del latte varia a seconda del parametro che consideriamo, in particolare:
Abbiamo detto che il latte di cui noi ci nutriamo più spesso è quello vaccino e che quest’ultimo è tra l’altro il latte più diffuso.
Troviamo però anche latte di altra provenienza come, ad esempio, il latte di capra oppure quello di asina sebbene non sia consuetudine consumare nessuno dei due tipi, sia perchè il loro costo è più elevato, sia perchè il loro sapore è davvero molto più forte di quello vaccino. Si tratta di due tipologie di latte consigliate solo in alcune condizioni particolari, ad esempio sembrerebbero essere quelle più indicate per i bambini molto piccoli dopo lo svezzamento dal momento che hanno una composizione molto simile a quella del latte materno, possiedono dei grassi molto più digeribili di quelli del latte vaccino e contengono molto più calcio e fosforo a parità di quantità. Il loro sapore a volte viene percepito però come sgradevole perciò è molto difficile che i bambini riescano a consumarlo!
Altri particolari tipi di latte invece sono quelli che non derivano da specie animali, ma da vegetali come il latte di soia, quello di riso o di mandorla che però hanno caratteristiche nutrizionali abbastanza diverse.
Il latte che noi troviamo nei supermercati ha subito dei trattamenti a livello industriale obbligatori perchè possa essere liberamente commercializzato.
Infatti, nel latte appena munto, sono presenti dei microrganismi, che potrebbero essere anche patogeni per l’uomo, e per scongiurare qualunque rischio questo alimento deve necessariamente essere bonificato.
I trattamenti termici che più comunemente il latte subisce sono:
Pastorizzazione: la pastorizzazione prevede il trattamento del latte con temperature inferiori ai 100°C per pochi secondi, di solito 71°C per 15 secondi. In tal modo si eliminano i batteri patogeni e il latte riesce a preservare molte delle sue caratteristiche nutrizionali non essendo eccessivamente elevata la temperatura alla quale si effettua il trattamento. Si parla di latte fresco pastorizzato che si può conservare in frigorifero a 4°C per un massimo di 4-5 giorni; la conservazione nel tempo è limitata perchè le temperature della pastorizzazione non eliminano completamente la carica batterica e non sono in grado di eliminare eventuali spore. Il latte pastorizzato presenta delle proprietà nutrizionali abbastanza buone in quanto si denatura solo il 20% delle sue proteine e permane più o meno inalterato il contenuto di sali minerali.
Sterilizzazione: la sterilizzazione, invece, prevede un trattamento più profondo. Si porta il latte a una temperatura di 120°C per 20 minuti. Sono eliminate in tal modo tutte le forme microbiche possibili, comprese le spore, e ciò fa sì che questa tipologia di latte si possa conservare fuori dal frigorifero per 6 mesi. Questa è la sterilizzazione classica a cui si può sostituire la sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature) che consiste nel sottoporre il latte a una temperatura di 135°C per 1 secondo e ciò elimina tutti i microrganismi seppure non in maniera efficace le spore, ma è un trattamento di solito favorito in quanto consente al latte di mantenere delle caratteristiche organolettiche migliori rispetto a quello trattato con la sterilizzazione classica. Il latte sterilizzato UHT si conserva a temperatura ambiente per 3 mesi. In ogni caso il latte sterilizzato ha dei valori nutrizionali leggermente inferiori rispetto a quello pastorizzato in quanto alle elevate temperature della sterilizzazione si denatura il 90% delle proteine e si riducono del 30% tutti gli altri componenti ecco perchè molto spesso il latte UHT è addizionato di calcio e vitamine che si perdono nel corso del trattamento termico.
Microfiltrazione: la microfiltrazione è un nuovo trattamento termico del latte introdotto negli ultimi anni. Durante la microfiltrazione il latte, prima di essere sottoposto alle alte temperature, viene fatto passare attraverso una microgriglia in grado di lasciarsi attraversare da tutti i principi nutritivi e non dai microrganismi e si riesce in tal modo a separare anche buona parte del grasso in esso contenuto. La quota filtrata, che contiene batteri e grasso, viene pastorizzata poi a una temperatura superiore a quella della pastorizzazione classica ovvero a 85°C, così da eliminare una buona parte di carica batterica. La frazione precedentemente filtrata contenente grasso e latte viene ora rimescolata al latte pastorizzato con un processo di omogeneizzazione e, in tal modo, il latte fresco si conserva per qualche giorno in più rispetto al latte fresco pastorizzato classico e conserva le sue proprietà nutrizionali perchè la frazione con i principi nutritivi non è stata sottoposta a trattamento termico.
Abbiamo detto che il latte contiene una buona percentuale di trigliceridi e colesterolo trattandosi di un alimento di origine animale.
Sicuramente questa categoria di nutrienti non deve essere demonizzata tanto che è necessario che ognuno di noi si nutra giornalmente con la giusta dose di grassi, che di solito rappresentano il 20-25% dell’intero fabbisogno energetico giornaliero, in quanto i grassi sono componenti fondamentali delle nostre cellule. E’ anche vero però che, chi vuole bere una buona tazza di latte tutte le mattine e ha anche problemi di ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia, sarebbe preferibile che consumasse latte scremato anziché intero. Vediamo quali sono le differenze tra i vari tipi di latte in base al tenore di grasso che esso contiene.
Approfondisci i benefici del latte scremato.
Fino a qualche decennio fa i benefici del latte anche nell'alimentazione degli adulti erano pressoché indiscussi, negli ultimi anni invece si sono diffuse alcune scuole di pensiero che ritengono che il latte di origine animale faccia male e sia addirittura nocivo per la salute degli esseri umani adulti. Secondo alcuni, infatti, il consumo del latte vaccino in età adulta potrebbe essere uno dei fattori che ha portato all’aumento dell’incidenza del cancro, e dell’osteoporosi nella popolazione. Ad oggi però non ci sembrano esserci fondamenti scientifici a favore delle tesi che avversano il consumo di latte, in particolare di quello a ridotto contenuto di grassi. Approfondiamo.
Consumare latte apporta notevoli vantaggi per la nostra salute e numerosi benefici al nostro organismo.
Il latte contiene minerali molto importanti per l'apparato osseo e scheletrico, quali il calcio e il fosforo che ne aiuta l'assimilazione. ll calcio contenuto nel latte favorisce lo sviluppo e l’irrobustimento del tessuto osseo sin dalla nascita e previene fenomeni osteoporotici in età adulta.
Sicuramente il latte intero fresco pastorizzato ha una quota di calcio maggiore, non essendo stato sottoposto né a trattamenti termici troppo elevati ne’ al processo di scrematura, ma se si hanno problemi di dislipidemia sarebbe preferibile consumare il latte scremato, anche UHT, meglio se addizionato di calcio e vitamina D, vitamina che agisce migliorando l’assorbimento di calcio a livello intestinale.
Il lattosio, infatti, che è lo zucchero del latte, partecipa alla struttura della mielina, che è una guaina protettiva delle fibre nervose.
Il latte preserva il colon grazie al contenuto degli acidi linoleico e butirrico, che hanno effetto antinfiammatorio e contrastano gli acidi biliari responsabili dell'infiammazione e quindi della degenerazione cellulare.
Il latte ha un buon contenuto di potassio che, non solo favorisce la regolazione dei fluidi e dei minerali nelle cellule bilanciando il sodio in eccesso, ma favorisce la contrazione muscolare e quindi regola la pressione sanguigna.
Il latte è un alimento ricco di proteine e di aminoacidi essenziali necessari per la formazione delle fibre muscolari.
Il latte è una buona fonte di vitamina B12 che è coinvolta nel processo di sintesi dei globuli rossi da parte del midollo osseo.
Puoi approfondire tutti i benefici della vitamina B12.
Il latte contiene, infatti, vitamina A che ha azione antiossidante e protegge la pelle dal danno degenerativo causato dai radicali liberi.
E' sempre grazie alla Vitamina A, potente antiossidante, che il latte rende i capelli più sani e lucenti. Essa, infatti, regola la produzione di sebo da parte delle ghiandole sebacee, inibendo, in tal modo, la formazione della forfora che provoca indebolimento e caduta dei capelli.
Il latte contiene vitamina B12 necessaria per il sistema nervoso ma che non si trova nei prodotti vegetali. E' quindi un alimento fondamentale per i vegetariani.
Il latte scremato contiene pochi grassi quindi adatta ad un'alimentazione ipocalorica. Inoltre il latte è un alimento che dà un ottimo senso di sazietà ed evita gli attacchi di appetito di origine nervosa.
Un buon apporto di calcio è necessario in gravidanza, per un corretto sviluppo del feto. Inoltre il latte è suggerito durante l’allattamento per assicurare il calcio al neonato attraverso il latte materno.
Il latte è indispensabile per lo sviluppo e la crescita di bambini ed adolescenti. Esso, infatti è un alimento necessario per assicurare l'assorbimento di vitamine e sali minerali necessari.
A seguito di quanto detto finora possiamo ribadire che non esistono particolari controindicazioni in merito al consumo di latte. E’ stato più volte sottolineato dall'OMS e da studi internazionali che consumare una tazza di latte al giorno non può fare altro che bene.
Eppure molti, oggi, sostengono che il latte fa male? Quanto c'è di vero?
L’OMS assieme a numerose fondazioni che si occupano in tutto il mondo della ricerca sul cancro hanno dichiarato inattendibili i risultati ottenuti dalle ricerche effettuate in tal senso. Infatti, l’associazione tra il consumo di latte e il cancro alla prostata è stata studiata nell'ambito di un numero irrisorio di esperimenti e in maniera del tutto inadeguata, tanto che le percentuali dei risultati ottenuti sono assolutamente insignificanti oltre che incomplete.
Questa conclusione a cui sono giunti numerosi gruppi di ricerca di tutto il mondo è stata riportata nel 2011 dal ‘Journal of American College of Nutrition’ i cui esperti hanno ribadito a gran voce che consumare latte fa bene soprattutto nell’età dello sviluppo.
Altro mito da sfatare assolutamente è che il latte sia causa di osteoporosi! Anche in tal caso non esistono studi plausibili che correlino il consumo di latte all'aumentata incidenza di osteoporosi nella popolazione mondiale.
Al contrario, proprio per prevenire l’osteoporosi, è necessario implementare il consumo di latte e dei suoi derivati nella dieta.
L’unica controindicazione nel consumo di latte si riscontra nei soggetti intolleranti al lattosio. Alcuni soggetti, non tollerano assolutamente bene il latte e, a seguito della sua assunzione, manifestano problemi gastrointestinali più o meno intensi.
Il lattosio indigerito rimane nel lume intestinale dove viene fermentato attivamente dalla flora batterica e determina la produzione di gas nonché il richiamo di acqua e conseguenti dolori addominali e diarrea.
Gli intolleranti, se non vogliono rinunciare al consumo di questo alimento, devono necessariamente utilizzare latte e derivati delattosati.
Cos’è l’intolleranza al lattosio?
Come detto in natura, i cuccioli di tutti i mammiferi si nutrono di latte, in particolare del latte materno. Il latte è, infatti, un vero e proprio alimento di elevato valore biologico che fornisce al cucciolo tutte le sostanze necessarie di cui ha bisogno per svilupparsi. Questo accade anche nell'uomo con la differenza che i nostri cuccioli sono abituati a bere latte diverso da quello materno anche dopo la fase neonatale. Tutti i mammiferi alla nascita sono dotati di un enzima in grado di scindere lo zucchero principale del latte, ovvero il lattosio, in glucosio e galattosio. Il galattosio è fondamentale per lo sviluppo delle strutture nervose del bambino, mentre il glucosio è lo zucchero energetico per eccellenza. L’enzima responsabile di tale scissione è la lattasi che permette la facile digestione del latte i cui nutrienti possono essere assorbiti dalle cellule del nostro organismo. Oltre al glucosio e al galattosio il bambino, infatti, ricava dal latte vitamine, proteine e sali minerali.
Nel bambino la lattasi inizia a formarsi sin dalla 23esima settimana di gravidanza per raggiungere il massimo alla nascita fino allo svezzamento e iniziare a decadere subito dopo. E’ indispensabile, infatti, che il bambino si nutra di latte materno che nei primi mesi di vita rappresenta la sua unica forma di nutrimento.
Dal momento che l’età critica in cui è necessario che si sviluppi il sistema immunitario e il tessuto osseo è quella dello sviluppo, l’evoluzione ha deciso che dai 10-15 anni in su l’enzima inizi a non essere più prodotto dall’organismo e il latte rimane indigerito perchè lo sviluppo sta rallentando e i nutrienti del latte non servono più. Tuttavia molti di noi, in età adulta, riescono ancora a consumare tranquillamente il latte senza effetti collaterali. Tutto cio’ è dovuto essenzialmente a motivazioni genetiche. La lattasi nel nostro genoma è codificata un singolo gene che è quello che dovrebbe inattivarsi nel tempo.
In Europa però, per motivi ancora non del tutto noti, l’80% della popolazione possiede una mutazione casuale di questo gene che induce una condizione di persistenza della lattasi per cui in una buona percentuale della popolazione si riesce tranquillamente a consumare latte senza manifestare i sintomi di un’intolleranza. Si è ipotizzato che ciò possa essere stato indotto dal continuo utilizzo del latte anche in età adulta tanto che nelle popolazioni maggiormente dedite alla pastorizia, anche in Paesi come l’ India e l’ Africa, la percentuale di soggetti adulti capaci di digerire il latte è molto alta, mentre negli stessi Paesi, nelle tribù che per abitudine non bevono latte non praticando la pastorizia, il gene è del tutto assente.
La dose di latte da assumere giornalmente varia a seconda dell’età, del fabbisogno energetico e delle condizioni fisiologiche di un soggetto.
Dopo il primo anno di età, l'OMS (Organizzazione mondiale della Sanità) consiglia di far assumere ai bambini 400 ml di latte vaccino intero al giorno a cui sono poi da aggiungere i latticini nell'ambito di un’equilibrata dieta settimanale, anche due volte a settimana. Se i latticini non sono particolarmente graditi dai bambini è bene aumentare la quota del latte a 500 mL. Per i bambini, se non ci sono problemi di ipertrigliceridemia o ipercolesterolemia, è consigliato il latte intero perchè più ricco di nutrienti.
La dose giornaliera raccomandata per un adulto senza particolari problemi è di 125 ml a colazione, cioè una normale tazza di latte, a cui si aggiungono i latticini nella dieta almeno due volte a settimana. Siccome lo sviluppo in questa fase della vita è stato completato e, soprattutto se si hanno problemi di dislipidemia, sarebbe meglio consumare latte parzialmente scremato o scremato per limitare l’accumulo di grassi.
Si tratta di una categoria da citare a parte perchè le donne in menopausa vanno facilmente incontro a fenomeni osteoporotici a causa della terminazione della produzione di estrogeni da parte delle ovaie. Una tazza di latte intero contiene mediamente 250 mg di calcio per cui il suo consumo è fondamentale e fortemente consigliato. Se si hanno problemi di dislipidemia è possibile consumare latte scremato addizionato di calcio e vitamina D. Derivati del latte, come ad esempio il grana, sono poi particolarmente ricchi di calcio ed è bene quindi che anche i latticini non manchino nella dieta. Mangiare anche solo un quadratino di grana al giorno laddove i latticini non siano particolarmente graditi è un buon rimedio per fronteggiare l’osteoporosi.
Il termine latticino è utilizzato per indicare un derivato del latte. Si tratta dunque di alimenti che portano con se le proprietà del latte da cui derivano e per questo motivo sono amici della nostra dieta oltre che della nostra salute. A questo punto viene spontaneo chiedersi se in un’alimentazione equilibrata sia meglio consumare solo latte oppure se abbinarlo ai latticini. La risposta è semplice e ci dice che è sempre meglio condurre un’alimentazione varia in quanto i latticini a volte possiedono proprietà che il latte non ha ed è bene quindi integrarli nella nostra dieta.
I latticini che noi conosciamo sono i seguenti:
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