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Il cavolo nero è una verdura ricca di valori nutrizionali che gli conferiscono molteplici proprietà : cardioprotettive, antinfiammatorie, antinvecchiamento ed è utile per trattare raffreddori, dolori articolari, colesterolo alto e per prevenire la degenerazione maculare senile. È controindicato nei soggetti che assumono farmaci anticoagulanti.
Il cavolo nero, il cui nome scientifico è Brassica oleracea acephala, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, ed è una pianta con foglie lunghe caratterizzate da una superficie bollosa e dal colore verde molto scuro, tendente al nero - blu. La parte commestibile è costituita dalle foglie in quanto, questa varietà di cavolo, è privo del classico fiore centrale tipico del cavolfiore o del broccolo. È una verdura molto utilizzata nella cucina toscana, e, sebbene sia presente in commercio tutto l'anno, si consiglia di consumarlo nel periodo invernale in quanto è proprio in questo periodo che le foglie sono più tenere.
Il cavolo nero è una verdura che contiene numerosi principi attivi tra cui composti dello zolfo (composti solforati), flavonoidi (quali quercetina e kaempferolo), fitonutrienti glucosinolati, polifenoli, zeaxantina, indoli, betacarotene, luteina, vitamine e sali minerali.
A livello nutrizionale 100 g di cavolo nero apportano circa 25 - 50 kcal e contengono i seguenti nutrienti:
Le diverse quantità dei nutrienti del cavolo nero dipendono dalla zona e dalla modalità di coltivazione.
Il cavolo nero è un alimento poco calorico.
100 g di cavolo nero apportano circa 25 - 50 kcal.
Anche l’indice glicemico (velocità con cui cresce la glicemia dopo aver ingerito l’alimento) del cavolo nero è basso.
l’IG del cavolo nero è pari a 15.
Il cavolo nero, grazie al suo contenuto di vitamine, sali minerali e composti solforati, ha numerose proprietà benefiche per il nostro organismo.
Gli effetti benefici stimolati dai suoi principi attivi sono diversi:
Il contenuto di vitamine (in particolare di vitamina C), di flavonoidi, di polifenoli e di betacarotene, conferisce al cavolo nero proprietà antiossidanti. In questo modo si riducono i processi ossidativi che sono causa di invecchiamento cellulare e della comparsa delle rughe.
Il contenuto di acidi grassi essenziali come gli omega 3 e la contemporanea presenza delle fibre, aiutano a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue.
Sono gli omega 3 ad avere un ruolo importante per la salute del cervello. In particolare alcuni studi hanno mostrato come l'assunzione di omega 3, contenuti anche nel cavolo nero, possa essere un toccasana per la memoria.
Il contenuto di flavonoidi quali il kaempferolo e la quercetina conferisce al cavolo nero proprietà cardioprotettive. Inoltre la presenza di una buona quantità di potassio, aiuta anche a regolare la pressione ed è quindi utile per la salute del sistema cardio- circolatorio.
Il contenuto di vitamina K e di sali minerali aiutano a mantenere in salute le ossa. Grazie a questa vitamina, infatti, viene migliorato l'assorbimento e la fissazione del calcio e si abbassa quindi il rischio di fratture.
Il cavolo nero aiuta anche a mantenere in salute gli occhi grazie al contenuto di luteina, zeaxantina e di betacarotene, due sostanze che proteggono gli occhi dall'invecchiamento e dai danni causati dall'età. In particolare il consumo di cavolo nero è protettivo nei confronti della degenerazione maculare senile.
Grazie all'insieme dei suoi principi attivi il cavolo nero può essere utilizzato per trattare dolori articolari legati a traumi o infiammazioni. In questo caso però va utilizzato direttamente sulla parte da trattare, pestando alcune foglie e posizionandole in sede grazie ad una garza sterile.
Il cavolo nero è ricco di fibra che favorisce la peristalsi intestinale e quindi l’evacuazione.
L'insieme dei principi attivi del cavolo nero gli conferiscono attività antinfiammatoria, in particolare questo alimento sarebbe molto utile per attenuare i sintomi legati all'ulcera gastrica ed alla colite ulcerosa.
Il cavolo nero ha un buon contenuto di acido folico che è una sostanza importante per la divisione e maturazione cellulare. la sua assunzione è importante in gravidanza per il corretto sviluppo del sistema nervoso del feto. Una carenza di acido folico in gravidanza può comportare grave malformazioni al nascituro come la spina bifida.
Il cavolo nero contiene pochissime calorie e quindi può essere inserito in una dieta ipocalorica, inoltre la presenza delle fibre lo rendono un prezioso alleato per l’intestino riducendo stipsi e gonfiore.
Nonostante il cavolo nero apporti numerosi benefici, risulta controindicato in alcuni casi.
Ad esempio è bene evitare di assumerlo:
Per godere in pieno di tutti gli effetti benefici di questa verdura bisognerebbe consumarne regolarmente una buona porzione (circa 150 - 200 g a persona).
Il cavolo nero è una verdura molto utilizzata nella cucina toscana ma può essere utilizzato per creare molte ricette in base al proprio gusto personale ed alla propria fantasia. Per mantenere intatte le sue proprietà si consiglia di cucinare le foglie di cavolo nero per massimo 15 - 20 minuti, anche perchè un tempo di cottura superiore tende a rendere le foglie particolarmente difficili da digerire e fa si che si liberino i composti solforati in esse presenti, responsabile del tipico odore pungente e fastidioso dei cavoli. Il cavolo nero, una volta acquistato, si può conservare in frigorifero per massimo una settimana.
In particolare in Toscana lo si utilizza per preparare le seguenti pietanze.
Chiamata anche minestra di pane, la zuppa di cavolo nero si prepara con verdure quali cavolo nero, cavolo verza, patate, sedano, carote, cipolle, fagioli (preferibilmente cannellini o borlotti) e pomodori, a cui si aggiunge il pane raffermo (preferibilmente il pane sciapo tipico della toscana). Si prepara facendo cuocere dapprima i fagioli, i quali una volta cotti vengono frullati insieme al loro liquido di cottura e messi a cuocere insieme al pomodoro ed alle altre verdure come se si stesse preparando una sorta di minestrone. Man mano che la minestra cuoce si aggiungono i vari ingredienti tra cui il cavolo nero, una volta che la minestra è cotta si versa sul pane raffermo (precedentemente disposto in una casseruola) si attendono due ore e poi si mangia.
La farinata è una ricetta a base di farina gialla e cavolo nero che viene chiamata anche "cavolata". La preparazione prevede da un lato di lessare i fagioli e ridurli in purea, dall'altro far saltare in padella sedano, carote, cipolla, olio, cavolo nero e concentrato di pomodoro. Dopo circa un'ora e mezza si aggiungono alle verdure i fagioli ridotti in purea e si diluisce la minestra con acqua continuando a cuocere. Infine si aggiunge la farina gialla e si fa cuocere per altri 20 minuti.
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