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La salsa di soia è un condimento poco calorico e senza colesterolo, ma ricco di sodio. Approfondiamo calorie, valori nutrizionali e tipi questo condimento tipico della cucina orientale, che oggi viene comunemente utilizzata anche dalle nostre parti. Quali sono le sue proprietà ? Vediamo in dettaglio i benefici e le controindicazioni.
La salsa di soia è un condimento ampiamente utilizzato nella cucina orientale, che si ottiene dalla fermentazione di soia con aggiunta di sale.
La salsa di soia, o shoyu, nasce in Cina in epoca antica, poi si diffonde in Giappone e in tutta l’Asia e solo intorno al 1700 viene importata in Europa.
Originariamente la salsa di soia nasce dalla fermentazione della soia ma oggi essa contiene anche altri cereali e ingredienti, per cui esistono molte tipologie di salse si soia tutte ricavate dalla fermentazione di legumi e cereali in acqua e sale.
La salsa di soia si ottiene attraverso una doppia fermentazione della soia e degli altri vegetali che la compongono.
La prima fermentazione avviene ad opera del fungo Aspergillus oryzae detto anche koji. Le materie prime (soia e vegetali) vengono cotte e tostate conservate in botti per la fermentazione.
La seconda fermentazione avviene in salamoia, cioè viene aggiunto il sale, l’acqua ed altri agenti microbici (halophilus sono i più utilizzati).
Si lascia poi maturare il prodotto per un tempo che va dagli 8 mesi ai 12 mesi, e al termine si separa la parte liquida da quella solida.
Non tutte le salse di soia vengono prodotte mediante il sistema tradizionale, oggi, infatti vengono prodotte con sistemi industriali.
Fare la salsa di soia è semplicissimo:
A seconda dei luoghi in cui ha origine, la salsa di soia può avere caratteristiche differenti che danno origine a varietà diverse di salsa.
Anzitutto la salsa di soia si suddivide in due categorie: quella giapponese e quella cinese. All'interno di queste categorie, ci sono altri tipi:
Tra le tipologie più note ed utilizzate troviamo:
Poiché esistono vari tipi di salsa di soia è chiaro che i valori nutrizionali sono diversi, tuttavia mediamente le calorie contenute in 100 g di salsa di soia contengono approssimativamente:
Poco rappresentate le vitamine tra le quali si annoverano solo in modeste quantità quelle del gruppo B, nella salsa di soia sono abbastanza concentrati, invece, i sali minerali quali il fosforo e il potassio, ma tra tutti spicca il sodio per le altissime concentrazioni.
L’apporto calorico basso è giustificato dall’elevato contenuto in acqua che si aggira intorno al 53% e proprio per il suo basso livello calorico viene considerato un alimento light.
La salsa di soia apporta circa 66 kcal per 100 grammi.
L’IG della salsa si soia senza zucchero né dolcificanti è pari a 0
Poco calorica, ricca di fibre e antiossidanti, la salsa di soia possiede alcune proprietà delle quali può beneficiare il nostro organismo:
Le fibre derivanti dalla soia e dal grano nella salsa stimolano il transito intestinale contrastando la stipsi.
La salsa di soia non dolcificata con melassa o zuccheri vari, può essere utilizzata tranquillamente dai diabetici in quanto non innalza i livelli di zuccheri nel sangue (glicemia).
La salsa di soia non possiede colesterolo né grassi. In più, la soia e i suoi derivati contengono lecitina, un amminoacido utilizzato dall’industria alimentare come addensante e che favorisce la produzione di HDL da parte del fegato, molecole che fungono da spazzini del colesterolo nel sangue ripulendolo dal circolo sanguigno
La salsa di soia possiede pochissime calorie, caratteristica che la rende adatta nel contesto di diete ipocaloriche in sostituzione dell’olio, o di condimenti grassi come burro e La salsa di soia pertanto viene consigliata da una delle diete più restrittive in assoluto: la dieta dukan.
La salsa di soia va utilizzata con moderazione in quanto se si eccedono con le dosi potrebbe provocare diarrea, l’effetto collaterale più comune di questa salsa. Le fibre, infatti, aumentano il transito intestinale e in più il sale, richiamando acqua a livello intestinale, provoca la formazione di feci liquide.
Per quanto riguarda le controindicazioni, i casi in cui viene sconsigliato l’uso di questo condimento sono i seguenti:
L’uso della salsa di soia ha dei lati positivi ma anche molti dubbi suoi potenziali effetti sulla salute umana:
la maggior parte della soia coltivata è infatti, OGM ossia geneticamente modificata, per favorire la crescita e la produzione in elevate quantità della pianta. Ma alimentarsi con OGM lascia delle perplessità in quanto non sono state chiarite le eventuali reazioni avverse conseguenti al consumo.
Inoltre, la salsa di soia contiene elevate concentrazioni di glutammato di sodio, utilizzato anche come additivo alimentare nei dadi, nei cibi pronti e conservati. Il glutammato di sodio interferisce con il normale funzionamento di alcuni neuroni cerebrali e il suo consumo frequente può causare a lungo andare ischemia. Alcuni studi, inoltre, hanno dimostrato che il glutammato provoca assottigliamento della retina fino a compromettere la visione.
La raccomandazione, dunque, è di utilizzare la salsa di soia di tanto in tanto e sempre in modeste quantità, del resto ne bastano poche gocce per condire a sufficienza verdure e piatti di carne o pesce.
Accogliamo di buon grado le proposte orientali ma restano insostituibili le indicazioni della nostra dieta mediterranea che prevede l’uso di oli d’oliva, poco sale e limone ricco di vitamine e sali minerali dagli indiscutibili effetti benefici sull’organismo!
La salsa di soia giapponese è quella più comune ed è acquistabile tutto l’anno in ogni supermercato(2,90 euro per 150 ml). Le altre varietà sono però facilmente reperibili nei negozi di alimenti orientali.
Può essere utilizzata al posto del sale per condire carni, pesce, pasta, sushi, o in aggiunta ad altre salse per condire insalate e contorni di verdure.
Viene anche unita ad altri ingredienti per preparare salse agrodolci: essa è infatti un ingrediente della salsa Worcester.
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