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Cuocere la carne alla griglia è un’abitudine molto diffusa. Molti lo fanno pensando che sia un metodo di cottura salutare e dietetico. Pochi sanno che la cottura della carne alla griglia può invece presentare diversi rischi e controindicazioni, infatti oltre ad alterare il valore nutrizionale della carne, determina la formazione di sostanze pericolose per la salute dell’uomo. Scopriamo perchè e cosa fare per evitarlo.
Sono molti quelli che scelgono di cuocere la carne sulla griglia, perché oltre ad essere un metodo veloce e pratico, da alla carne un sapore particolare. La griglia è stato ritenuto anche un metodo di cottura dietetico in quanto prevede l’utilizzo di pochi grassi e permette di avere alimenti light, purtroppo, però non sempre è salutare.
Essendo una cottura che prevede l’utilizzo di alte temperature, infatti, la griglia altera la composizione degli alimenti determinando, in particolare, la formazione di sostanze cancerogene molto pericolose.
La a cottura alla griglia può essere di vari tipi: irraggiamento e contatto
Nella cottura per irraggiamento (i classici barbecue) non vi è un diretto contatto tra l’alimento e la fonte di calore perchè la brace si trova a distanza dalla griglia dove è posizionato l’alimento.
La cottura a contatto utilizza invece le piastre che una volta riscaldate aderiscono direttamente all'alimento.
Per questo motivo, cioè per il minor contatto degli alimenti alla fonte di calore, la griglia tradizionale viene preferita alla piastra, ma è anche vero che grill elettrici e barbecue comportano gli stessi rischi della formazione di sostanze tossiche legati alle alte temperature.
La cottura della carne alla griglia presenta molti svantaggi non solo porta un'alterazione dei valori nutrizionali, ma le alte temperature, a volte anche superiori ai 1000° C., possono portare alla formazione e di sostanze tossiche per l’uomo.
La cottura alla griglia pur essendo una cottura light non è approvata da molti nutrizionisti perché determina un calo del valore nutrizionale dell’alimento:
Quando la carne viene cotta alle alte temperature del barbecue, ma anche di una comune griglia elettrica o in padella, subisce la trasformazione della maggior parte delle sue proteine in ammine eterocicliche (HCA), composti chimici costituiti da un anello eterociclico, solitamente formato da atomi di carbonio e azoto, a cui si lega un gruppo amminico, che sono considerate cancerogene. In particolare, laddove la carne mostra delle zone incrostate e nere, è proprio lì che le HCA sono più presenti.
Oltre a ciò il calore scioglie i grassi che, gocciolando, generano fumo ricco di idrocarburi policiclici aromatici (o IPA) cancerogeni, che si depositano sugli alimenti. Gli IPA contenuti anche nel fumo prodotto dalla carne sono gli stessi contenuti nel fumo della sigaretta! Non a caso gli studi sulla cancerogenesi della carne alla griglia sono iniziati proprio quando si sono scoperte le sostanze cancerose presenti nel fumo di sigaretta.
Molti studi epidemiologici hanno messo in correlazione il consumo della carne ben cotta o abbrustolita con rischi per la salute. Benchè i pareri siano ancora controversi, la carne alla griglia sembra responsabile di alcune patologie.
Secondo uno studio condotto dal Dana-Farber Cancer Institute di Boston alcune sostanze che si producono cuocendo alla griglia sono responsabili di molte forme di tumori, dello stomaco, del seno, della prostata e del colon.
Il grasso contenuto nella carne si scioglie liberando una sostanza, nota come acroleina, che combinandosi alle altre proteine della carne forma l’acrilammide, fortemente cancerogena. Si tratta di una sostanza con una struttura cristallina a temperatura ambiente, solubile in acqua, che si forma ad alte temperature primariamente a partire dall'idrolisi degli acidi grassi contenuti negli alimenti, ma anche a seguito della frittura quando si supera il ‘punto di fumo’ dell’olio e dalle interazioni tra l’amminoacido asparagina e gli zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio. Essa si forma quando le temperature di cottura superano i 120 gradi ed è pericolosa in quanto ha effetto cancerogeno alterando la struttura delle proteine e del DNA.
Pare scontato che una sostanza cancerogena che viene ingerita vada ad esplicare la sua azione tossica nei confronti degli organi dell’apparato digerente attraversati dal cibo incriminato, ma il fumo inspirato diventa cancerogeno anche per il tratto respiratorio. Non bisogna dimenticare tra l’altro che l’attività cancerogena di molte sostanze non è specifica ma generalizzata e può comportare l’alterazione di più organi.
I meccanismi molecolari dell’insorgenza dei tumori non sono ancora ben noti e la ricerca si sta impegnando in questo ambito; il meccanismo finora più accreditato prevede che le basi azotate del DNA, molto simili strutturalmente agli anelli presenti nelle HCA e negli IPA, interagiscono con questi composti e siano così soggette a rotture e a mutazioni e quindi al meccanismo della cancerogenesi.
Uno studio condotto dalla Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston e pubblicato sulla rivista Diabetes Care, ha riscontrato che la carne cotta alla griglia o alla piastra aumenta il rischio di insorgenza di diabete di tipo 2.
Le amine eterocicliche HCA, che si trovano nelle parti bruciacchiate della carne cotta e i fumi che contengono PAH (idrocarburi aromatici policiclici) provocano resistenza all'insulina.
La carne alla griglia non fa ingrassare ne dimagrire, ma è senz'altro una cottura adatta alla dieta per il suo basso, o quasi nullo, utilizzo di condimenti.
Naturalmente essa va associata a verdure grigliate o verdure fresche e non associata a patate, salsine e condimenti di altro genere.
Mangiare carne in gravidanza offre molti benefici: la carne apporta molte proteine, minerali e vitamine, essenziali per garantire una buona salute del feto e una gravidanza sana. In più la carne del barbecue è meno grassa e consente di tenere il peso sotto controllo. Inoltre in gravidanza si può consumare carne cotta alla griglia, fritta o lessata, ma sempre molto cotta per evitare la toxoplasmosi.
Naturalmente per godere di tutti i benefici e non incorrere nei rischi sopraelencati, la carne va cotta in modo salutare.
Nonostante comporti degli effetti collaterali, non è necessario rinunciare alla carne alla griglia ma è sufficiente seguire alcune direttive per cuocerla nel modo giusto.
Il National Cancer Institute ha stilato un elenco di accorgimenti, che sarebbe utile tenere presenti quando si voglia ottenere della buona carne grigliata senza controindicazioni.
Questi accorgimenti per evitare la formazione di composti dannosi per la salute all'interno della carne tengono conto di fattori differenti:
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