Salumi ed insaccati: quali sono? Elenco, rischi, calorie e valori nutrizionali

Ultimo aggiornamento: 24 Agosto 2020

Consulente Scientifico:
Dottoressa Margherita Mazzola
(Specialista in biologia e nutrizione)

Salumi ed insaccati sono alimenti a base di carne di diversi animali che vengono sottoposti a processi di lavorazione e trasformazione (si dividono in insaccati crudi, insaccati cotti, non insaccati crudi, non insaccati cotti). Scopriamo le calorie ed i valori nutrizionali di questi alimenti e perchè molti ritengono che il loro consumo sia da limitare

Indice Articolo:
1. Cosa sono?
2. Differenza
3. Tipologie
4. Quali sono?
5. Valori nutrizionali
   1. Calorie
6. Rischi per la salute
   1. Cancro
   2. Cuore
   3. Fanno ingrassare
   4. Gravidanza
7. Quantità giornaliera

Cosa sono salumi ed insaccati?

Con il termine "salumi ed insaccati" si identificano degli alimenti a base di carne che hanno subito un processo di trasformazione volto ad aumentarne la conservabilità attraverso la modifica delle caratteristiche organolettiche. Alla carne possono essere aggiunti altri componenti quali grasso, frattaglie, sangue, sale, erbe aromatiche, spezie varie e additivi, al fine di esaltarne il sapore. Con lo stesso intento i salumi possono essere sottoposti a diversi processi quali ad esempio stagionatura ed affumicatura. Le carni dei salumi possono essere di diversi animali, bovino, suino, ovino, ed altri animali meno comuni. Possono essere prodotti artigianalmente, da piccole aziende agricole, e venduti al dettaglio, o nelle industrie alimentari, e venduti all'ingrosso.

Come si producono? Differenza.

La preparazione dei salumi prevede l'utilizzo di carni di diversi tagli e di diversi ingredienti che vengono aggiunti per migliorarne le caratteristiche, l'aroma e la conservabilità. I metodi di produzione dei salumi dipendono essenzialmente dal tipo di salume che si andrà a produrre, ad esempio:

• La produzione dei salumi insaccati prevede che le carni vengano pulite, disossate e private di nervi e tendini. Una volta completata questa operazione le carni vengono tritate, impastate tra di loro e con i diversi ingredienti (tra cui citiamo il grasso di maiale in quanto è l'ingrediente che viene maggiormente utilizzato) che verranno aggiunti, ed insaccati in un budello animale o sintetico mediante le macchine insaccatrici. Una volta completata questa prima fase i salumi insaccati vengono fatti essiccare e successivamente essi potranno subire altri processi quali stagionatura, affumicatura e cottura.

• I salumi non insaccati vengono prodotti invece a partire da parti intere dell'animale, ad esempio la coscia o la spalla, ed il loro processo di produzione varia in base al tipo di salume. In linea generale la produzione può prevedere processi di cottura, di affumicatura, di salatura e di stagionatura, in base al tipo di salume che si va a produrre.

I vari tipi di salumi: insaccati e non.

Sul mercato, sia italiano che estero, esistono tantissime varietà di salumi che possono essere classificati in base a diversi parametri. Una prima suddivisione si fa tra salumi:

• Insaccati, quando le carni sono contenute all'interno di un qualcosa che fa da contenitore e che solitamente è l'intestino di un animale oppure un rivestimento di natura sintetica.
• Non insaccati, quando non è presente il rivestimento contenitore.

Una seconda classificazione si ha in base al tipo di lavorazione a cui vengono sottoposte le carni, e possiamo avere salumi:

• Crudi, quando le carni non vengono sottoposte a processi di cottura.
• Cotti, quando le carni vengono sottoposte a processi di cottura.

Una terza classificazione può avvenire in base ai vari processi a cui vengono sottoposti i salumi durante la loro lavorazione, e possiamo avere salumi:

• Affumicati, se sottoposti ad un processo di affumicatura che conferisce un caratteristico aroma alle carni.
• Fermentati, ovvero sottoposti ad un periodo di stagionatura o di semi stagionatura, atto a creare le condizioni adatte (di umidità e disponibilità di nutrienti) alla crescita di particolari ceppi batterici (possono essere addizionati manualmente alle carni) i quali fermenteranno le carni conferendo loro un sapore particolare.

Quali sono? Elenco.

I salumi, come precedentemente accennato, sono molto diversi gli uni dagli altri e sulle nostre tavole spesso si alternano diverse tipologie.

Riferendoci alla classificazione di prima, abbiamo:

• Salumi non insaccati crudi: speck, bacon, prosciutto crudo, bresaola, pancetta, lardo.
• Salumi non insaccati cotti: prosciutto cotto, fesa di tacchino arrosto.
• Salumi insaccati crudi: salame, salsiccia, cotechino.
• Salumi insaccati cotti: wurstel, zampone, mortadella.

Valori nutrizionali.

I salumi e gli insaccati sono alimenti nutrizionalmente molto calorici a causa del loro contenuto elevato di grassi. Di seguito riportiamo nella tabella le informazioni nutrizionali per i principali tipi di salumi. Verranno riportati in particolare, oltre all'apporto calorico, il contenuto di carboidrati, proteine, lipidi totali, colesterolo, grassi saturi e sodio, che rappresentano i principali componenti nutrizionali dei salumi.

Speck: valori per 100 g

• Proteine (g): 28,3
• Lipidi totali (g): 20,9
• Colesterolo (mg): 90
• Grassi saturi (g): 6,62
• Sodio (mg): 1557

Prosciutto crudo di Parma

• Proteine (g): 25,9
• Lipidi totali (g): 18,3
• Colesterolo (mg): 81
• Grassi saturi (g): 6,12
• Sodio (mg): 1760

Prosciutto Crudo San Daniele

• Proteine (g): 25,7
• Lipidi totali (g): 8,6
• Colesterolo (mg): 83
• Grassi saturi (g):6,47
• Sodio (mg): 1800

Fesa di tacchino

• Proteine (g):14,8
• Lipidi totali (g): 9,9
• Colesterolo (mg): 66
• Grassi saturi (g): 2,67
• Sodio (mg): 46

Bresaola

• Proteine (g): 32
• Lipidi totali (g): 2,6
• Colesterolo (mg): 67
• Grassi saturi (g): 0,72
• Sodio (mg): 1597

Pancetta

• Proteine (g): 20,9
• Lipidi totali (g): 28,1
• Colesterolo (mg): 80
• Grassi saturi (g): 17,11
• Sodio (mg): 1016

Coppa

• Proteine (g):28,9
• Lipidi totali (g): 31,6
• Colesterolo (mg): 127
• Grassi saturi (g): 11,84
• Sodio (mg): 1960

Prosciutto cotto

• Proteine (g):19,8
• Lipidi totali (g): 14,7
• Colesterolo (mg): 62
• Grassi saturi (g):3,2
• Sodio (mg): 648

Prosciutto cotto affumicato

• Proteine (g): 16,6
• Lipidi totali (g): 3,6
• Colesterolo (mg): 48
• Grassi saturi (g): 1,22
• Sodio (mg): 1214

Salame Milano

• Proteine (g): 26,7
• Lipidi totali (g): 31,1
• Colesterolo (mg): 90
• Grassi saturi (g): 10,99
• Sodio (mg): 1497

Salame Napoli

• Proteine (g): 26,7
• Lipidi totali (g): 27,3
• Colesterolo (mg): 86
• Grassi saturi (g): 10,67
• Sodio (mg): 1693

Cotechino

• Proteine (g): 17,2
• Lipidi totali (g): 42,3
• Colesterolo (mg): 86
• Grassi saturi (g): 5,09
• Sodio (mg): 1138

Zampone

• Proteine (g): 19,1
• Lipidi totali (g): 31,6
• Colesterolo (mg): 96
• Grassi saturi (g): 5,45
• Sodio (mg): 762

Wurstel

• Proteine (g): 13,7
• Lipidi totali (g): 23,3
• Colesterolo (mg): 62
• Grassi saturi (g): 8,7
• Sodio (mg): 793

Mortadella

• Proteine (g): 14,7
• Lipidi totali (g): 28,1
• Colesterolo (mg): 70
• Grassi saturi (g): 8,26
• Sodio (mg): 506

Calorie.

Purtroppo salumi ed insaccati sono molto calorici, vediamo nella tabella cosa dobbiamo evitare, e cosa si può mangiare in una corretta alimentazione:

• Speck: 301 kcal
• Prosciutto crudo di Parma: 269 kcal

• Prosciutto Crudo San Daniele: 271 kcal

• Fesa di tacchino Calorie:161
• Bresaola Calorie: 151
• Pancetta Calorie: 337
• Coppa Calorie: 401
• Prosciutto cotto Calorie: 215
• Prosciutto cotto affumicato: 99 kcal
• Salame Milano: 392 kcal
• Salame Napoli: 359 kcal
• Cotechino: 450 kcal
• Zampone: 361 kcal
• Wurstel: 270 kcal
• Mortadella: 317 kcal

Troppi salumi ed insaccati fanno male? I rischi per la salute.

I salumi e gli insaccati sono alimenti ricchi di grassi saturi, colesterolo, additivi, conservanti e sodio e pertanto, se consumati in eccesso, possono provocare problemi di salute. In particolare tra le problematiche che può causare un eccessivo consumo di salumi abbiamo:

Aumentano il rischio di cancro.

I salumi contengono delle sostanze chiamate nitriti e nitrati, che servono a garantire una conservazione più lunga all'alimento e ad evitare lo sviluppo del Clostridium botulino, ma che risultano essere cancerogeni in quanto producono delle sostanze, le nitrosammine, che provocano l'insorgenza di tumori, in particolare allo stomaco, al pancreas ed al colon. Il problema relativo alla correlazione tra consumo di salumi ed insorgenza di tumore è il non avere definito un valore soglia (cioè una determinata quantità di alimento consumato), al di sopra del quale vi è accertato rischio di cancerogenicità.

Provocano patologie cardiovascolari.

L'elevato contenuto di grassi saturi, di sodio e di colesterolo, rende i salumi un alimento ad alto rischio per l'insorgenza di malattie cardiovascolari quali infarto ed ictus. Il sale, infatti, determina un aumento della pressione arteriosa, mentre colesterolo e grassi saturi provocano la formazione di placche all'interno dei vasi sanguigni, che a lungo andare possono determinarne l'ostruzione.

Obesità e sindrome metabolica.

L'eccessivo contenuto di grassi saturi, di sodio e di colesterolo possono, a lungo andare, determinare l'insorgenza di ipercolesterolemia, ipertensione e aumento di peso.

Sono da evitare in gravidanza.

Durante il periodo della gravidanza e dell'allattamento sarebbe da evitare il consumo di salumi crudi per il rischio di contrarre la toxoplasmosi ed in generale di salumi, a causa del loro contenuto di nitriti e nitrati.

Quanti mangiarne?

Nonostante questi pericoli, il consumo saltuario di salumi non determina un rischio effettivo per la salute. Si raccomanda comunque di prediligere sempre i salumi magri con un contenuto di grassi inferiore al 30%; quali bresaola o fesa di tacchino arrosto, infatti, una sana alimentazione, prevede che il consumo di grassi sia del 25-30%.

I salumi magri possono essere consumati nella quantità di 50 o 60 grammi per l’apporto di proteine.

Tutti gli altri salumi vanno limitati il più possibile e consumati due volte la settimana e vanno a sostituire alla fonte proteica del pasto complessivo.

Per maggiori informazioni relative al consumo di salumi ed insaccati consultate il vostro nutrizionista di fiducia.