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Le patatine fritte sono alimenti molto diffusi nella dieta occidentale. Ma è vero che fanno male? Ed in quali casi dovrebbero essere evitate? Approfondiamo calorie, valori nutrizionali e controindicazioni di questo fast food!
Le patatine fritte rientrano a pieno titolo tra i fast food, cioè gli alimenti veloci da mangiare e cucinare, disponibili a prezzi economici. Di solito si ricavano dalla patata comune (Solanum tuberosum, Solanaceae) o più raramente, come in Nuova Zelanda, anche dalla patata dolce (Ipomoea batatas, Convolvulaceae). Le patate vengono fritte, cioè cotte in olio molto caldo, dopo essere state lavate, sbucciate, e tagliate a bastoncini o fettine sottili.
Mentre quelle a bastoncino (consumate come contorno) sono chiamate “french fries” negli USA e “chips” in Inghilterra, quelle a sfoglia (considerate uno snack) prendono il nome rispettivamente di “chips” e “crisps” nei Paesi suddetti. Le patatine fritte, però, non furono inventate in America o Gran Bretagna, bensì in Belgio e Francia, che tuttora se ne contendono il merito. Qualunque sia l’origine, sta di fatto che giunsero oltreoceano solo dopo la Prima Guerra Mondiale, dove furono ribattezzate “french fries”.
In Italia, invece, chiamiamo indistintamente “patatine fritte” ambedue le tipologie, di cui ci accingiamo a descrivere le caratteristiche nutrizionali.
Benché rientrino tra i junk food, i famigerati cibi spazzatura, le patatine fritte non sono tutte uguali, ma esistono delle differenze nutrizionali importanti tra le patatine fai da te e quelle dei fast food o in sacchetto.
Le patatine in busta, infatti, spesso vengono fritte in oli ricchi di grassi saturi che, sebbene più stabili in cottura, possono influire negativamente sulla salute, aumentando il rischio cardiometabolico (The European Food International Council, EUFIC). Per non parlare poi del sale, presente in grandi quantità, che favorisce l’ipertensione.
Per il resto, le patatine fritte contengono carboidrati assimilabili, principalmente amidi, e proteine di medio valore biologico. Per maggiori informazioni, potete consultare le tabelle successive, dove abbiamo confrontato le calorie e i valori nutrizionali delle patatine fritte casalinghe e quelle in sacchetto. Da notare che le calorie e la percentuale degli ingredienti sono superiori nelle patatine in busta, poiché contengono meno acqua rispetto a quelle fatte in casa.
I valori si riferiscono a 100 g di prodotto.
Chips di marca:
Patatine fritte fai da te:
Le patate in busta contengono 502 kcal.
Le patatine fritte fai da te contengono 218 kcal.
I valori si riferiscono a 100 g di prodotto.
Le patatine fritte hanno un indice glicemico alto, pari a 95.
Vorremmo poter affermare che le patatine fritte, gustosissime al palato, non facciano male alla salute. Purtroppo non è così, perciò dovremmo limitarne il consumo e, in alcuni casi, eliminarle del tutto dalla dieta.
I motivi sono da attribuire sia all'elevato contenuto di grassi, che influenza negativamente il metabolismo corporeo, sia alla presenza di contaminanti, quali acroleina e acrilammide, irritanti e cancerogeni (EFSA).
Come visto in precedenza, le patatine in busta o dei fast food, sono particolarmente ricche di grassi saturi.
Approfondisci i rischi dei grassi saturi.
Benché siano anch'essi importanti per la salute, in quanto modulano l’espressione genica (acido palmitico) e le risposte immunitarie (acido miristico), se consumati in eccesso incidono negativamente sul peso corporeo e, di conseguenza, sul rischio cardiometabolico (EUFIC).
Le patatine, purtroppo, sono ricche di contaminanti, che si formano a partire dall'ossidazione dei grassi (acroleina) e dalla reazione dei carboidrati con gli aminoacidi (acrilammide), a causa delle temperature di cottura elevate.
L’acroleina, altresì nota come acrilaldeide o 2-propenale, è un composto organico e volatile che si sprigiona dai grassi, una volta raggiunto il punto di fumo dell’olio.
Il punto di fumo è un indice che ci permette di misurare la stabilità degli oli in cottura: più precisamente, si tratta della temperatura massima tollerata dall'olio, oltrepassata la quale si decompone, liberando appunto le sostanze nocive. Un olio, quindi, è tanto più stabile quanto maggiore è il suo punto di fumo.
L’acrilammide è un prodotto indesiderato della reazione tra gli zuccheri e gli aminoacidi, cioè la reazione di Maillard, che avviene superati i 120°C ed è responsabile del tipico aspetto abbrustolito, e del sapore gustoso, delle patatine fritte. Si tratta, purtroppo, di una sostanza che l’EFSA, cioè l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha confermato essere genotossica (dannosa per il DNA), mutagena (che induce mutazioni), cancerogena negli animali e potenzialmente cancerogena nell'uomo.
Tra tutti gli alimenti amilacei fritti o cotti al forno, le patatine fritte sono quelli che più risentono della contaminazione da acrilammide e sono responsabili del 49% dell’esposizione negli adulti e del 51% dell’esposizione nei bambini (EFSA).
Perciò, il 20 novembre 2017, la Commissione Europea ha emanato il Regolamento (UE) n. 2158/2017, con lo scopo di ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti, comprese le patatine a bastoncino surgelate e le chips in busta.
Le patatine fritte sono tra i famigerati cibi spazzatura, ma esistono differenze importanti tra quelle fai da te e quelle dei fast food o in sacchetto.
Quelle fatte in casa sono meno caloriche e contengono più acqua e meno grassi, principalmente monoinsaturi se fritte con olio di oliva.
Le patatine in busta sono molto più caloriche e sono ricche di grassi saturi e di sale.
Vediamo quali sono i principali rischi derivanti dall'assunzione di questo goloso alimento che piace ad adulti e bambini.
Le patatine, soprattutto quelle in busta sono ricche di grassi saturi e grassi idrogenati che derivano dalla frittura. Questi grassi vengono inglobati nelle lipoproteine che trasportano il colesterolo e gli altri lipidi nel sangue e fanno aumentare il colesterolo cattivo , LDL, e nel contempo diminuiscono i valori di quello buono HDL.
Non solo le patatine hanno un indice glicemico alto, cioè aumentano velocemente la glicemia, cioè la quantità di glucosio presente nel sangue, ma un consumo eccessivo di chips provoca aumento di peso che rende i tessuti resistenti all'insulina e quindi predispongono al diabete.
Sono sempre i grassi saturi che aumentano il colesterolo LDL e facilitano la formazione degli ateromi, cioè le placche lipidiche che ostruiscono il lume dei vasi sanguigni, i responsabili dell'aumento di rischi di patologie cardiovascolari. Le placche aterosclerotiche, infatti, ostruiscono i vasi sanguigni ed in tal modo facilitano l’insorgere di malattie come infarto ed ictus.
Il grasso in eccesso, dovuto ad un consumo eccessivo di patatine, si deposita neiu vasi sanguigni li comprime e provoca un aumento della pressione. Quelle in busta, inoltre, sono eccessivamente ricche di sale che notoriamente provoca ipertensione.
Le patatine, inoltre, anche se fritte con oli poveri di grassi saturi, sono difficili da digerire proprio perché oleose, pertanto causano sintomi gastrici (pesantezza, bruciore, reflusso) e intestinali (steatorrea, cioè la diarrea oleosa) nei soggetti predisposti.
L'inalazione dei fumi che si sprigionano durante la frittura irrita le mucose respiratorie provocando broncospasmo, perché contengono acroleina una sostanza che provoca infiammazioni delle mucose delle vie aeree.
Gli effetti tossici si esplicano anche per l’ingestione delle patatine, con effetti negativi a carico del fegato e dell’apparato escretore (reni, ureteri e vescica).E' l'acrilammide, sostanza tossica che si sprigiona durante la frittura, che si accumula nel fegato e ne danneggia le funzionalità.
Le patatine sono ricche di contaminanti, quali acroleina e acrilammide, dovuti alle alte temperature, che sono irritanti e cancerogeni (EFSA). Queste sostanze aumentano lo stress ossidativo, cioè il danno da radicali liberi, che è alla base della degenerazione cellulare.
Già nel 1994 tali sostanze sono state classificate dallo IARC (International Agency for research on Cancer) come appartenenti alle sostanze cancerogene.
Che le patatine facciano male è noto, ma addirittura c'è chi sostiene che esse creano dipendenza come una droga!
Uno studio dell'Università di Deaking, in Australia, pubblicato sul Journal of Nutrition, ritiene che sia il sale, ad indurre al consumo eccessivo di patatine.
Oltre al sale, anche i grassi innescano il meccanismo che spinge alò consumo incontrollabile di patatine.
Viene sostenuto da una ricerca di due ricercatori italiani: Daniele Piomelli e Nicholas Di Patrizio della University of California, pubblicata sulla rivista Proceedings of the National Academy of Sciences.
Secondo i ricercatori quando il gusto dei lipidi viene percepito in bocca, parte un segnale che arriva al cervello, dal cervello arriva all'intestino e stimola la produzione di endocannabinoidi. Gli endocannabinoidi a loro volta stimolano il cervello alla richiesta di altri grassi.
Cento grammi di patatine in busta contengono circa 27 grammi di grassi e ben 500 calorie che incidono sul peso corporeo.
Inoltre esse, come molti cibi grassi, sembra che provochino una sorta di dipendenza, in quanto scatenano un circolo vizioso che spinge ad un eccessivo consumo.
Alla luce di quanto visto finora, dunque, ci sembra quasi superfluo ribadire che il consumo di patatine fritte debba essere evitato nei casi visti in precedenza e molto limitato in assenza di particolari problemi. In quest’ultimo caso, la porzione media è di 100-150 g per le patatine fritte fai da te e 15-30 g per quelle in sacchetto, più caloriche, oleose e salate.
Le patatine fritte, quindi, sono controindicate nei seguenti casi:
L’ideale sarebbe prepararle a casa, in modo da poter scegliere l’olio più adatto alla frittura e controllare la temperatura d’esercizio, i fattori più incisivi sui livelli di contaminanti. Vediamoli in dettaglio!
La scelta dovrebbe ricadere sugli oli vegetali ricchi di grassi monoinsaturi (MUFA), come l’olio di arachidi, che rappresentano il giusto compromesso tra stabilità alle alte temperature ed effetti sulla salute (Le Scienze Blog). Essi, infatti, hanno un punto di fumo sufficientemente alto per non degradarsi in cottura (circa 210°C l’olio d’oliva e 180°C l’olio di arachidi, entrambi non raffinati) e non influiscono negativamente sul metabolismo.
Invece:
L’olio dovrebbe essere usato una sola volta, al massimo due, per limitare la contaminazione delle patatine. L’acrilammide, infatti, tende ad accumularsi nell'olio, ragion per cui dovremmo cambiarlo sempre, o quasi, e mai aggiungere olio pulito a quello esausto. Volendo sfruttare l’olio una seconda volta, dovremmo lasciarlo raffreddare, filtrarlo per eliminare i residui e conservarlo nel refrigeratore.
La temperatura ideale è 150°C e possiamo controllarla col termometro da cucina o, ancor meglio, usando friggitrici elettriche dotate di termostato (Il Fatto Alimentare).
Infatti:
Poiché l'acrilammide è una sostanza che si sprigiona in seguito alla cottura, principalmente di zuccheri, è consigliabile scegliere una qualità di patate con basso tenore di zuccheri.
Non tutte le patate hanno infatti, lo stesso tenore di zuccheri e quindi alcune producono una maggiore quantità di acrilammide rispetto ad altre durante la cottura.
La patata Kuroda con la buccia rossa è particolarmente adatta per la frittura.
Detto questo, vediamo come preparare delle patatine fritte “più salutari”!
Per prepararle sono sufficienti: patate, olio e sale quanto basta. Vediamo il procedimento!
Trattamento preliminare delle patate.
Lavate i tuberi provvisti di buccia in acqua corrente, sfregandoli per rimuovere la terra e altri residui; dopodiché tagliateli a bastoncini e fateli riposare in acqua fredda per circa 30’, per rimuovere l’amido in eccesso. Asciugate i bastoncini con un canovaccio, prima di friggerli, per evitare schizzi d’olio caldo.
Predisposizione per la frittura.
Se non siete muniti dell’apposita friggitrice, usate una casseruola a bordi alti, meglio se antiaderente, e versate una quantità d’olio tale da ricoprire completamente i bastoncini: ciò fa sì che la temperatura dell’olio non si abbassi con l’aggiunta delle patate e che la cottura sia uniforme.
Riscaldamento dell’olio a 150°C.
Misurate la temperatura col termometro da cucina oppure, se ne siete sprovvisti, immergete un bastoncino nell'olio: se si formano le bollicine intorno ad esso, l’olio è caldo a sufficienza.
Cottura e condimento.
Immergete il resto delle patate, accertandovi che siano completamente ricoperte dall'olio; se sono troppe, invece, friggetele poco per volta. Fatele dorare, dopodiché scolatele con un mestolo forato in un vassoio con della carta assorbente, in modo tale da rimuovere l’eccesso d’olio. Aggiungete il sale e servite a tavola!
L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo. Per qualsiasi dubbio o curiosità, rivolgetevi al medico o altro specialista della salute.
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