Acido fitico: cos’é? Dove si trova? Proprietà, alimenti e controindicazioni

Ultimo aggiornamento: 17 Febraio 2020

Consulente Scientifico:
Dottoressa Jessica Zanza
(Specialista in farmacia)

Da molti condannato per i suoi effetti antinutrizionali, l’acido fitico continua ad essere oggetto di dibattito nella comunità scientifica e non. In quali alimenti si trova? Scopriamo quali sono le sue proprietà e se rappresenta un pericolo reale per la nostra salute.

Indice Articolo:
1. Cos'è?
2. Alimenti
3. Proprietà e benefici
   1. Cancro
   2. Calcoli renali
   3. Macchie cutanee
4. Controindicazioni
   1. Antinutriente
   2. Gravidanza
5. Utilizzo

Cos’è l’acido fitico?

L’acido fitico, detto “mio-inositolo esafosfato” (IP6), è una sostanza che immagazzina il fosforo nei vegetali che contengono degli enzimi, chiamati fitasi, che lo degradano durante la germinazione, permettendo alla piantina di usufruire del fosforo necessario per la sua crescita.

L’uomo ne è privo, tuttavia, le fitasi contenute nei legumi e nei cereali, ingeriti, si attivano nell'ambiente acido dello stomaco, degradando una piccola frazione di IP6 che permette l’assimilazione del fosforo liberato. La quota rimanente giunge nell'intestino ed influisce sull'assorbimento dei nutrienti.

Gli alimenti in cui si trovano i fitati.

Acido fitico e fitati (i suoi sali di calcio e magnesio) abbondano nella crusca dei cereali e nei legumi (più precisamente nelle foglioline embrionali, chiamate cotiledoni), mentre è completamente assente in latte e derivati, uova, oli e grassi animali.

Ecco quali sono le principali fonti: Quantità per 100 g:

• Soia 1,80 g
• Noccioline 1,70 g
• Mandorle 1,33 g
• Fagioli borlotti 1,2 g
• Fave 0,84 g
• Piselli 0,8 g
• Nocciole 0,8 g
• Noci 0,76 g
• Pane integrale 0,6 g
• Lenticchie 0,42 g
• Avena 0,29 g
• Grano 0,29 g
• Orzo 0,29 g
• Riso 0,29 g
• Castagne 0,04 g

Proprietà e benefici dell’acido fitico.

L' acido fitico ha proprietà antiossidanti e quindi può contribuire al mantenimento dello stato di salute del nostro organismo.

Aiuta a prevenire il cancro.

La forte attività antiossidante, dovuta alla capacità di sequestrare il ferro, rende l'acido fitico capace di prevenire la formazione di tumori. Esso, infatti, catalizza la formazione dei ROS, le specie reattive dell’ossigeno che ossidano i lipidi di membrana, danneggiano le proteine e gli acidi nucleici, come il DNA. I danni al DNA, se non riparati, aumentano il rischio di sviluppare tumori.

Riduce la formazione dei calcoli renali.

L'acido fitico, grazie alla sua proprietà chelante, riduce l'assorbimento di calcio indispensabile per la formazione dei calcoli ai reni.

Riduce le macchie cutanee.

L'acido fitico rientra nella composizione di creme per le discromie del viso (le “macchie”) è in grado, infatti, di ridurne la formazione e di schiarire quelle già formate, attraverso due meccanismi:

• Inibisce la sintesi della melanina attraverso la chelazione del rame, che è un cofattore fondamentale per l’attività della tirosinasi, l’enzima implicato nella melanogenesi.
• Inibisce l’ossidazione della melanina già formata.

Viene usato nei peeling, tecniche mirate a rimuovere impurità ed inestetismi dalla pelle. Si tratta soprattutto di peeling superficiali, agenti a livello epidermico, atti a rimuovere discromie e altri segni del photoaging (l’invecchiamento dovuto alle radiazioni solari), nonché i segni dell’acne (un’infiammazione della pelle dovuta ad un aumento della secrezione di sebo e della proliferazione delle cellule epidermiche) come punti neri (comedoni) e pustole.

L’acido fitico fa male? Le controindicazioni.

Gli effetti dell’acido fitico sono strettamente correlati alla sua struttura. Analizziamoli nel dettaglio:

Effetti antinutrizionali.

L'ascido fitico è considerato una sostanza antinutrizionale in quanto interagisce con l'assorbimento dei nutrienti da parte dell'organismo con un duplice meccanismo d’azione.

• L'azione chelante:in presenza di un pH alcalino, come quello intestinale, l’acido fitico può legarsi ai minerali, ridurne l’assorbimento e portare ad un deficit. Tra i minerali coinvolti vi sono:

• • Zinco: abbondante in carne, pesce, uova, latte e cereali, è coinvolto in diversi processi. Un deficit di zinco può compromettere la salute della pelle e dei suoi annessi (capelli e unghie), può portare ad anomalie dello sviluppo e della crescita, può abbassare le difese immunitarie e i processi metabolici.
  • Ferro: i fitati riducono l’assorbimento del ferro di origine vegetale, il ferro non-eme. Il ferro è fondamentale per il trasporto e l’immagazzinamento dell’ossigeno nell'organismo e funge da catalizzatore in diverse reazioni. Un suo deficit predispone all'anemia.

Approfondisci gli effetti del ferro nell'organismo.

• • Calcio: il calcio è fondamentale per la mineralizzazione ossea e per la contrazione muscolare. Un suo deficit predispone all'osteoporosi (riduzione della massa ossea con conseguente aumento della fragilità e del rischio di frattura) e ad anomalie della contrazione muscolare.

Puoi approfondire le funzioni del calcio.

• • Magnesio: abbondante in legumi, cereali e frutta a guscio, è implicato in diverse reazioni metaboliche ed è fondamentale per la salute ossea e muscolare. Una mancanza di magnesio comporta l’aumento del rischio di patologie cardiovascolari.

• • Rame: è fondamentale per l’attività di enzimi implicati nella produzione di energia, nel trofismo del tessuto connettivo e nella produzione di mediatori chimici. Gli effetti dell’acido fitico sul suo assorbimento sono ancora incerti, infatti, il rame compete con lo zinco per l’assorbimento e l’acido fitico “sequestrando lo zinco” aumenterebbe l’assimilazione del rame stesso.
  • Manganese: è fondamentale per l’attività di diversi enzimi.
  • Proteine: il legame con le proteine vegetali ne riduce la digeribilità e quindi l’assimilazione.
• L'inibizione enzimatica: l’acido fitico sembrerebbe in grado di inibire enzimi importanti per la digestione dei nutrienti, come:

• • α-amilasi, un enzima salivare fondamentale per la digestione dell’amido.

• • β-galattosidasi o lattasi, deputati alla digestione del lattosio.

• • Tripsina e pepsina, importanti per la digestione delle proteine.

Nonostante ciò, è anche vero che nelle persone che seguono una dieta sana ed equilibrata, l’acido fitico non provoca carenze.

Bisogna stare un pò più attenti all'alimentazione di alcuni soggetti.

Bambini e donne in gravidanza.

L'assunzione di fitati è potenzialmente dannosa per i bambini e le donne in gravidanza perchè hanno un aumento fabbisogno di ferro, calcio e zinco.

Come si usa?

L'acido fitico viene impiegato come conservante (a concentrazioni dello 0,1%) in virtù della sua capacità di sequestrare i metalli e impedir loro di intaccare gli altri ingredienti.

Le sue forti proprietà antiossidanti fanno sì che l’acido fitico trovi largo impiego in dermatologia, estetica e cosmesi.

Come eliminarlo dagli alimenti?

La presenza di fitati in cereali, legumi ed altri alimenti può essere limitata attraverso strategie mirate ad aggirare il problema.

• Mettete a mollo legumi e cereali in acqua calda (circa 50°) e succo di limone, fino a 12 ore; in questo modo verranno attivate le fitasi in essi contenuti; quindi, fateli cuocere in acqua pulita.

• Trattare la frutta a guscio, come le mandorle, con un procedimento simile al precedente mettendole a mollo in abbondante acqua (quantità doppia a quella necessaria per ricoprirle) con un cucchiaino di sale (che attiva le fitasi) almeno per 6-12 ore, quindi copritele con un panno, fatele essiccare in forno a meno di 65°C e conservatele a temperatura ambiente.

• Preparare creme ai cereali (come la crema di riso) facendoli cuocere in acqua abbondante e frullandoli, in maniera tale da eliminare la crusca.

• Fare lievitare il pane integrale con pasta madre, che ricrea un ambiente acido attivante le fitasi. La lievitazione deve avvenire lentamente e il pane, un volta pronto, deve essere consumato dopo una giornata.

• Sostituire la pasta integrale e il pane integrale con quelli semi-integrali.

• Mangiare agrumi, poiché la vitamina C in essi contenuta, aumenta l’assorbimento del ferro (in opposizione all'acido fitico, che lo riduce).

• Assumere fibre solubili, abbondanti nella frutta, le quali vengono fermentate dalla microflora intestinale con produzione di acidi grassi a corta catena, che sottraggono i cationi metallici all'azione dell’acido fitico, promuovendone l’assorbimento.