Quello della sicurezza è un argomento fonte di controversie internazionali e di dubbi e timori anche in Italia. Proviamo a fare chiarezza sulle normative igieniche, sanitarie, sui controlli e sulla qualità del cibo che arriva ogni giorno sulle nostre tavole.
Quando parliamo di “sicurezza alimentare” di solito ci riferiamo ad un insieme di regole e controlli, a tutela della nostra salute, che ci garantiscano la qualità, la sicurezza e l’assenza di rischi per la salute, di ciò che mangiamo e beviamo.
Questo concetto, dal punto di vista pratico, dovrebbe tradursi nello stretto controllo della filiera di produzione, conservazione e commercializzazione di un alimento o bevanda.
Più in dettaglio, i controlli interessano:
Dal punto di vista legale e normativo, il concetto di “sicurezza alimentare” è stato messo nero su bianco dalla comunità europea con il regolamento CE 178/2002 e con l’istituzione della European Food Safety Agency (EFSA).
Il regolamento stabilisce la necessità per tutti i paesi aderenti al libero commercio degli alimenti:
La filiera di produzione è l’insieme di tutti i passaggi che portano alla creazione di un alimento.
Essa differisce molto per i prodotti animali, dove di solito è più lunga e complessa, rispetto ai vegetali dove risulta quasi sempre più breve e più semplice.
La tracciabilità invece è la possibilità di risalire dal prodotto finito, a ritroso, lungo tutti i passaggi della filiera.
La tracciabilità da sola, non garantisce la sicurezza, serve, infatti, una conoscenza precisa di tutti i passaggi produttivi, per essere sicuri che un alimento rientri negli standard di sicurezza previsti in Europa.
Facciamo alcuni esempi pratici.
Filiera lunga: se acquistiamo una fetta di carne già confezionata, al supermercato, dovremmo poter sapere dove è cresciuto il manzo, cos’ha mangiato, dove è stato macellato, dove è stato lavorato, confezionato e come è stata trasportata la nostra fetta di carne, dal sito di lavorazione al banco carni del supermercato.
Questo ci darebbe la fotografia esatta della filiera di produzione, consentendo di tracciare ogni passo, dalla vita dell’animale, al prodotto finito e confezionato.
Sfortunatamente nelle filiere lunghe, non siamo mai davvero a conoscenza di tutte queste informazioni.
Sappiamo certo che un manzo, oppure un pollo, sono stati allevati e macellati in Italia e questo soddisfa i criteri di tracciabilità ma nulla di più.
Non ci da alcuna informazione sulla filiera produttiva:
Stessa cosa vale per i prodotti della pesca, per le uova, per la produzione di latte, yogurt e formaggi e persino per i prodotti da forno (dal pane, alle brioches, alla pizza).
Grazie alle normative attualmente vigenti, tuttavia, possiamo affermare che la maggior parte degli alimenti commercializzati da filiera lunga, risulta sicura per la salute di noi consumatori finali.
Filiera corta: oggi se ne sempre più spesso parlare, si tratta di cibi che impiegano pochi passaggi e di solito semplici, per arrivare sulle nostre tavole.
Gli esempi più tipici riguardano frutta e verdura, coltivate in moltissime regioni d’Italia raccolte, lavorate e distribuite all’interno della stessa regione o a volte della stessa provincia.
Sono tutti i prodotti che definiamo comunemente a “chilometri zero”, perché è davvero poca la strada che compiono dal campo alla nostra tavola.
Naturalmente però, anche una filiera semplice e corta non può e non deve prescindere dai controlli di sicurezza alimentare.
Facciamo un esempio: il fatto di cogliere gli asparagi in una provincia e di venderli 24 o 48 ore dopo nella stessa provincia,
Ovvero riduce tutta una serie di “punti critici” della produzione che analizzeremo a breve.
Eppure anche in queste 48 ore, il nostro asparago deve essere conservato, pulito, lavato, tagliato e stoccato, in modo corretto prima di arrivare al mercatino nella piazza vicino casa.
Se ciò non avviene, anche un alimento sano, da filiera corta può risultare contaminato e dunque dannoso per la nostra salute!
| Attenzione: quando leggiamo o sentiamo parlare di “catena del freddo”, dobbiamo sapere che è la necessità di mantenere un prodotto surgelato, a temperatura mai superiore ai -18 gradi, da quando esso lascia le celle frigo del produttore, a quando noi andiamo ad acquistarlo nel banco surgelati del negozio o del market.Dunque durante le fasi di imballaggio, trasporto, scarico ed esposizione nel banco di vendita la temperatura deve sempre restare sotto i -18 gradi.Se ciò non accade, il prodotto può parzialmente scongelarsi e dare origine a proliferazione batterica, con conseguenze anche serie per la salute. |
Una ulteriore revisione di quanto espresso nel regolamento europeo sulla sicurezza alimentare è stata fatta nel 2012, anno il cui è stato approvato dagli stati membri dell’Unione Europea, il “pacchetto igiene” che approfondisce e completa lo scenario già indicato dal regolamento 178/2002:
Il pacchetto igiene del 2012 va ad integrare il regolamento europeo 178/2002 aggiungendo un concetto fondamentale per la sicurezza degli alimenti: il rischio di tipo biologico, fisico o chimico.
Esso può riguardare la composizione di un mangime, di un cosmetico, di un farmaco o di alimento ma anche la sua conservazione, lavorazione, trasporto e distribuzione.
Il riconoscimento legale del “rischio” ha avuto come conseguenza la nascita di sempre più raffinati meccanismi per analizzarlo, valutarlo, gestirlo e comunicarlo a noi consumatori, identificati con la complicata sigla HACCP che sta per Hazard Analysis Critical Control Point.
Il concetto semplificato è questo: esistono tappe di processi produttivi alimentari, dette CCP o punti critici di controllo, particolarmente delicate, in cui cibi e bevande sono soggetti ad un maggiore rischio di contaminazione da parte di agenti nocivi:
E’ proprio sui CCP che le autorità di controllo alimentare vigilano maggiormente per garantire la sicurezza di un prodotto, attraverso complesse analisi microbiologiche su campioni di alimento durante le varie fasi di produzione e lavorazione.
Tutti i dati raccolti nei vari punti di controllo vengono poi analizzati attentamente e valutati, attraverso le norme HACCP.
Se, dopo questo certosino studio microbiologico, il rischio risulta alto significa che quel determinato animale o batteria di animali, quell’ortaggio o quel prodotto lavorato, non soddisfano a pieno gli standard di sicurezza.
In casi del genere, ci sono 2 opzioni:
Di solito, le note di ritiro riguardano un lotto o alcuni lotti di produzione di un determinato cibo o di una bevanda.
Si tratta di casi meno frequenti ma con una grande visibilità mediatica.
Facciamo esempi concreti: nel 2015 in Italia, sono stati ritirati dai negozi di grande distribuzione, alcuni lotti di:
Perché risultati, ai controlli microbiologici, contaminati da Salmonella, Enterobatteri, o Norovisru, tutti agenti responsabili di possibili infezioni gastro intestinali.
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Anche alcuni lotti di aglio macinato sono stati ritirati perché contenenti tracce di arachidi. Qualcuno potrà obiettare che le noccioline non sono pericolosi batteri ma attenzione! Alcuni alimenti come le arachidi e tutta la frutta a guscio, i molluschi o anche solo il glutine del frumento, sono fortemente allergizzanti. La loro presenza all’interno di alimenti lavorati, dunque, potrebbe rappresentare un serio rischio per la salute di persone intolleranti o allergiche e quindi deve sempre essere segnalata!Ci si può chiedere come mai nell’aglio macinato ci fossero tracce di arachidi e la risposta è piuttosto semplice.Sono pochi gli stabilimenti che producono e lavorano un solo tipo di alimento.Dunque dove si macina l’aglio è possibile che si lavori anche la frutta a guscio e magari la si macini per produrre olio di arachidi o burro di noccioline.Può dunque accadere, anche se non dovrebbe, che un alimento contamini l’altro.E se un consumatore allergico alle arachidi, utilizza aglio “contaminato” da tracce di arachidi, gli effetti sulla salute possono essere anche molto seri, con reazioni allergiche da lievi a molto gravi (anafilattiche). |
Quando sentiamo dire in TV o leggiamo su internet che un determinato cibo è stato ritirato dal commercio, questo ci mette subito in allerta, ci insospettisce e ci spaventa ma è pur sempre la dimostrazione che i meccanismi di controllo ci sono ed in qualche modo stanno funzionando...
Certo questo non basta a farci stare sempre tranquilli.
L’efficienza dei controlli dovrebbe tendere sempre di più ad ridurre al minimo il rischio già nella fasi di produzione oppure ad individuarlo prima della fase di distribuzione.
In pratica i prodotti che mangiamo dovrebbero essere prima di tutto ottenuti in modo sicuro e se ciò non è sempre possibile, sarebbe meglio rendersene contro prima della loro commercializzazione!
Le normative in ambito di sicurezza alimentare hanno questo scopo.
In Italia, la competenza in materia di sicurezza alimentare è del Ministero della Salute l’organo preposto alle verifiche ed ai controlli a campione, nei tempi e nei modi indicati dal “pacchetto igiene” 2012 dell’Unione Europea.
Attraverso ispettori ministeriali ma anche organi di polizia, come il famoso ed importantissimo Nucleo Antisofisticazione e Sanità dei Carabinieri, N.A.S., ogni giorno centinaia di aziende del settore agroalimentare vengono monitorate.
Per quanto riguarda poi ambiti sensibili come la ristorazione scolastica ed ospedaliera, i controlli e dunque le responsabilità sono ripartite tra:
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Questa struttura complessa ha consentito negli ultimi anni di evitare le condizioni di emergenza Europee che molti di noi ricordano, in particolare tra il 1996 ed il 2001, in cui diverse categorie alimentari risultarono contaminate da agenti estremamente tossici e pericolosi
Questi sono solo alcuni esempi relativamente recenti, di cosa la mancanza di controlli nel settore della sicurezza alimentare, ha prodotto nelle popolazioni europee.
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Esiste un altro agente patogeno, divenuto tristemente famoso qualche anno fa, anche in Italia: Il Botulino. E’ una tossina letale per l’uomo, che si attiva in condizioni di assenza di ossigeno e dunque esclusivamente negli alimenti inscatolati senza le dovute misure igieniche.I decessi da tossina botulinica in Italia, tuttavia, sono stati nella maggior parte dei casi, la conseguenza di un’errata preparazione domestica di prodotti sottolio, salse e conserve di frutta e verdura.A livello industriale, infatti, i trattamenti di pulizia, sterilizzazione e conservazione dei prodotti rendono estremamente difficile o quasi impossibile, l’attivazione delle spore del botulino, che quindi risulta del tutto innocuo per la salute. |
Le sanzioni per le aziende, piccole o grandi che non rispettano le normative europee sulla sicurezza alimentare ma anche il controllo qualità che garantisce l’adeguatezza dei processi produttivi, possono essere:
Questa evenienza riguarda ad esempio, casi di:
L’ entità delle sanzioni viene valutata dagli organi di vigilanza sulla sicurezza alimentare e dai tribunali di competenza.
In materia di sicurezza alimentare molta strada è stata fatta, in Italia ed in Europa, per garantire la produzione e la circolazione tra i paesi dell’Unione di alimenti e bevande sani.
Certo le informazioni sulla filiera sono ancora scarse e per nulla facili da reperire ma ogni giorno associazioni di produttori dell’industria agroalimentare ed associazioni dei consumatori, lavorano per consentire a tutti noi di avere informazioni corrette e soprattutto di mangiare e bere cibi sani e sicuri.
Tuttavia nel campo della sicurezza alimentare, noi consumatori finali, non abbiamo solo una parte da “spettatori”.
Ricordiamo, infatti, che tutti i controlli stabiliti dalle normative europee, arrivano solo fino al momento in cui noi acquistiamo un prodotto: dopo l’acquisto, infatti, siamo direttamente coinvolti nel processo di mantenimento della sicurezza di un alimento!
Dobbiamo dunque prestare anche noi molta attenzione a come conserviamo, lavoriamo o cuciniamo qualunque tipo di cibo o bevanda.
Dobbiamo dunque prestare anche noi molta attenzione a come conserviamo, lavoriamo o cuciniamo qualunque tipo di cibo o bevanda.
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