Diffuso in tutta l’Europa, la segale è un cereale ricco di proprietà benefiche. In cucina viene impiegato non solo come cereale: la sua farina viene utilizzata per la produzione di pasta e pane. Ma quante calorie possiede? Analizziamo valori nutrizionali e proprietà della segale e qualche ricetta con questo cereale.
La segale (Secale Cereale) è un cereale molto diffuso in Europa, utilizzato, oltre che per la produzione di mangimi, nella cucina tradizionale per preparare zuppe, primi piatti, per la produzione di farina ma anche di liquori (molti tipi di vodka, per esempio).
Esistono sostanzialmente due varietà di segale: quella estiva, meno diffusa e quella invernale particolarmente coltivata in Europa in quanto in grado di resistere bene al freddo.
La segale può essere consumata come cereale integrale, ossia in chicchi, disponibile in commercio anche “decorticata”, ossia privata dell’involucro esterno fibroso, più digeribile.
Ma l’uso maggiore che si fa della segale è quello che prevede la produzione di farina. La farina di segale, prodotta dalla macinazione dei chicchi del cereale,in base al grado di raffinazione può essere classificata in:
Puoi approfondire i benefici della pasta integrale.
La farina di segale viene ampiamente utilizzata per la panificazione. Il pane di segale, di colore più scuro e un aroma più intenso, possiede una consistenza più compatta dovuta alla presenza di minore quantità di glutine, la struttura proteica che, a contatto con l’acqua, permette la formazione di un impasto elastico resistente alla lievitazione di lunga durata.
La farina di segale viene impiegata anche per la produzione della pasta, facilmente riconoscibile per il suo caratteristico colore ambrato.
Cento grammi di segale contengono 388 kcal. I valori nutrizionali sono i seguenti:
Nella segale sono presenti piccole quantità di vitamina A che, tuttavia, vengono inattivate dalla cottura, mentre alte sono le concentrazioni di sali minerali quali il calcio e il magnesio, il fosforo e il potassio.
Per quanto riguarda la farina di segale chiara, cento grammi contengono 311 kcal ripartite in:
Nella farina di segale, come nel suo cereale, sono particolarmente rappresentati i sali minerali.
Il pane ottenuto dalla farina di segale contiene 219 kcal per 100 grammi, leggermente meno calorico dell pane bianco che ne contiene 289 in cento grammi. Di seguito i valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di pane di segale:
Rispetto al pane comune, la segale possiede un minor contenuto di carboidrati e una maggiore quantità di fibre. Inoltre, la peculiarità della segale e dei suoi derivati pane e pasta, che la differenzia dagli altri cereali, sta nella maggiore quantità di lisina un amminoacido importante alla presenza del quale questo cereale deve le sue proprietà.
La segale è un cerale ricco di amminoacidi e di fibre solubili e insolubili che ritroviamo anche nei prodotti contenenti farina di segale come pasta e pane.
Vediamo quali sono, quindi, i benefici apportati dal consumo di segale:
La segale non ha particolari controindicazioni.
Tuttavia il suo consumo viene sconsigliato in in alcuni casi:
Sia il cereale che la farina di segale possono essere impiegati in cucina per la realizzazione di svariate ricette, vediamone alcune:
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