Piselli freschi o secchi: proprietà, valori nutrizionali e controindicazioni

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I piselli sono tra i legumi più gustosi e dolci, ma allo stesso tempo ipocalorici, ricchi di fibre, vitamine e sali minerali. Freschi o secchi? Vediamo quali sono le differenze, i valori nutrizionali, i benefici e le controindicazioni nell’assumere questi legumi, per voi anche delle gustose ricette.

Indice Articolo:
1. Caratteristiche e varietà
2. Calorie e valori nutrizionali
3. Proprietà 
4. Benefici terapeutici
5. Controindicazioni
6. Ricette

I piselli e le loro varietà, quali scegliere?

Quando sulle nostre tavole arrivano i piselli, è segno che è arrivata la primavera.

Questi legumi iniziano a germogliare a marzo per poi essere pronti e maturi in aprile. Hanno un gusto dolce e delicato, che li rende ideali per numerosissime preparazioni e sono color verde brillante, per questo sono tra i legumi più amati dai bambini.

La pianta del pisello, in latino pisum selvaticum, appartiene alla famiglia delle leguminose.

Le varianti coltivate dall’uomo sono numerosissime, alcune tra le più famose in Italia sono esedra, navona, senatore. Esiste perfino una varietà in cui è edibile anche il baccello che prende il nome di “pisello mangiatutto” o “taccola”.

Andando al supermercato è possibile trovare piselli in diversi modi. Quali scegliere?

Certamente da maggio a giugno è consigliabile consumare piselli freschi, più gustosi e nutrienti.

Ma durante tutto il resto dell’anno?

• Ci sono piselli secchi, ideali per la preparazione di zuppe e creme;

• piselli in scatola, molto comodi perché subito pronti all’uso, ma subiscono molti processi di lavorazione e perdono molte sostanze nutritive;

• piselli congelati, che conservano sapore e modalità di cottura dei piselli freschi, in questo caso è bene affidarsi a case produttrici di qualità, che garantiscano una buona conservazione del prodotto.

Un altra questione da tenere presente è la conservazione successiva all’acquisto. Dopo aver scelto la variante più adatta alle nostre esigenze, come conserviamo il prodotto a casa, per mantenere intatte le proprietà organolettiche?

• Nel periodo di maggio-giugno i piselli si possono consumare freschi. Si possono tenere non più di 48 ore in frigorifero se sono interi, anche 4-5 giorni se sono sgranati, ma devono essere riposti all’interno di un contenitore ermetico. Se abbiamo bisogno di tempi di consumo più lunghi si possono conservare anche nel congelatore a 0°C dopo la sgusciatura, per una decina di giorni.

• I piselli secchi vanno conservati in un luogo buio e fresco, lontano da fonti di calore, ma richiedono un’ora di ammollo prima dell’utilizzo.

Piselli secchi o freschi? Scegli in base ai valori nutrizionali!

I piselli sono consigliati a tutti in qualsiasi piano dietetico-alimentare. Vi siete mai chiesti come mai? Analizziamo insieme valori energetici e nutrizionali per capire.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali dei piselli surgelati sono molto vicini a quelli dei piselli freschi, ovviamente ci sono differenze nell’apporto di vitamine e minerali, che si deteriorano con i processi industriali. Invece i piselli in scatola risultano essere più calorici dei piselli freschi, hanno una maggiore quantità di zucchero, poche vitamine e molto sodio.

Quali sono le differenze con i piselli secchi? Vediamo adesso i valori nutritivi di quest’altro tipo di prodotto.

Ecco dunque una panoramica dei valori nutrizionali di questo alimento:

• i piselli (freschi o surgelati o in scatola) sono un alimento a basso contenuto di calorie e sono ricchi di fibre e acqua, adatte quindi a diete dimagranti, al contrario i piselli secchi risultano essere più calorici e dunque adatti ad una dieta ricostituente.

• Hanno un elevato contenuto in proteine, anche se non contengono tutti gli amminoacidi essenziali, tra cui la metionina, è importante dunque abbinare alle proteine dei piselli quelle provenienti dai cereali, in modo da avere un effetto complementare.

• Il contenuto in carboidrati subisce delle variazioni. Con il progredire della maturazione il pisello perde acqua ed aumenta il contenuto di carboidrati. Nelle fase iniziale è ricco di zuccheri semplici, come saccarosio, glucosio e fruttosio, dunque risulta essere molto dolce. Ma con la maturazione aumenta la quantità di amido, e diminuisce la dolcezza.

• Anche il contenuto di fibre cambia con la maturazione, l’emicellulosa iniziale, sarà poi sostituita dalla lignina.

• Contengono molti sali minerali in particolar modo potassio ma anche calcio e fosforo,un buon contenuto di ferro, e basso contenuto di sodio.

• Contengono numerose vitamine del gruppo B, vitamina A e C.

• I piselli secchi hanno più fibre, vitamine e sali minerali dei freschi.

Proprietà ed effetti benefici dei piselli.

Dalla composizione e dai valori nutrizionali, possiamo dunque ricavare numerose proprietà di questi legumi, che ne fanno cardini della dieta mediterranea.

Ma quali effetti benefici apportano i piselli?

• Nonostante i piselli secchi differiscono dai freschi per una maggiore concentrazione di sali minerali e le vitamine contenute risultando più calorici, meno adatti quindi a soggetti in sovrappeso o obesi, ciò li rende invece un ottimo alimento in caso di convalescenza, debolezza, affaticamento.

• In generale i piselli freschi sono un alimento ipocalorico, hanno un elevato livello di proteine ed acqua, ed un basso contenuto di lipidi, inoltre hanno un alto livello di fibre che favoriscono il senso di sazietà.

• Alto contenuto di potassio, fosforo ed altri sali minerali li rendono mineralizzanti.

• Costituiscono una fonte ideale di ferro.

• Il carotene, la luteina, la zeaxantina e i flavonoidi gli donano proprietà antiossidanti, rassodanti e tonificanti, che gli permettono di essere un ottimo costituente per le creme di bellezza.

• Contengono una buona quantità di vitamina K, fondamentale nei processi di coagulazione.

Approfondisci a cosa serve la vitamina K ed in quali alimenti si trova.

• Contengono vitamina A un antiossidante importante per combattere la cecità notturna.

• Contengono vitamina C che consente di mantenere elevate le difese immunitarie evitando la destrutturazione del collagene.

• Contengono fitoestrogeni, sostanze simili agli estrogeni, per questo motivo possono essere validi alleati contro la menopausa.

• Il livello elevato di fibre presente nei piselli favorisce la regolarità intestinale.

• Le fibre, assieme al potassio, ai sali minerali e il basso livello di lipidi, permettono di mantenere bassa la pressione sanguigna e i trigliceridi nel sangue.

• Un elevato contenuto di fitosteroli vegetali, in particolare betasitosterolo, gli permettono di abbassare il colesterolo LDL nel sangue.

• L’acido folico e le vitamine del gruppo B aiutano l’apparato cardiovascolare.

Un alimento terapeutico: il suo uso contro le patologie.

Abbiamo visto quindi gli innumerevoli benefici dei piselli legati a tutte le loro componenti nutrizionali. Vediamo adesso più nello specifico in diversi casi di patologia conclamata, come l’inserimento dei piselli nella dieta può essere d’aiuto per la salute.

• Sono un valido aiuto per chiunque abbia malattie intestinali, infatti per il contenuto di fibre e di acqua stimolano la diuresi e la mortalità intestinale. Ad esempio in caso di stipsi è utile aumentare l’apporto di fibre attraverso i piselli. Inoltre sono meglio tollerati rispetto a ceci e fagioli da soggetti che presentano meteorismo e colite.

• Combattono le malattie cardiovascolari grazie agli antiossidanti, alle vitamine del gruppo B, all’acido folico, al potassio e altri sali minerali che mantengono una buona struttura dei vasi sanguigni mantenendo bassi i livelli di pressione; contengono pochi lipidi che mantengono bassi i livelli di trigliceridi e inoltre ricordiamo che abbassano il colesterolo LDL.

• Fanno bene al fegato, perché non lo appesantiscono, non contengono grassi saturi, ma solo proteine vegetali. Inoltre contengono sostanze che proteggono gli epatociti come la luteina, gli isoflavoni, gli isotiocianati, queste sostanze sono presenti anche in altri tipi di alimenti come i peperoni verdi, i broccoli ed il tè verde.

• Il consumo di piselli, e di legumi in generale, è fondamentale nelle diete dei celiaci. Questi soggetti sono intolleranti al glutine, presente in molti cereali e derivati, quindi per assicurare un buon apporto di fibre e di amminoacidi è importante la presenza di piselli nella loro dieta.

• Sono preferibili anche in caso di gastriti, sono infatti facilmente digeribili. Le fibre vegetali non sono dannose in questo tipo di patologie, anzi riducono la produzione acida, inoltre i piselli secchi hanno un elevato contenuto in zinco, che ha un effetto cicatrizzante in caso di ulcere, questo elemento diminuisce in situazioni di stress, che sono alla base di questo tipo di patologie.

• Hanno un basso indice glicemico, che rappresenta quanto un alimento può innalzare il livello di glucosio nel sangue rispetto allo standard rappresentato dal glucosio, detto anche glicemia. Quindi sono molto consigliati in caso di diabete. Grazie alle fibre idrosolubili presenti nei legumi i piselli possono vantare questa caratteristica, ma livelli bassi di indice glicemico dipendono anche dalla composizione in carboidrati e dalla modalità di cottura. 

Le controindicazioni nel consumo di piselli: quando è meglio non mangiarli...

Per quanto i piselli siano un alimento sano, dalle infinite proprietà e con numerosissimi effetti benefici in diversi tipi di patologie, è importante segnalare anche quando è meglio non fare abuso di questi legumi.

In generale si sconsiglia di fare un uso eccessivo di piselli crudi, questi infatti contengono “fattori antidigestivi” eliminabili con la cottura.

I piselli sono infatti ricchi in purine, basi formate di azoto importantissime per la formazione di DNA e RNA, che possono causare problemi a persone che soffrono di iperuricemia o di gotta, specie se associati a carni o frattaglie.

Per chi ha problemi digestivi o intestinali, è consigliabile consumo di piselli soprattutto passati, quindi sotto forma di purea.

Come cucinarli? Tante stuzzicanti idee!

Tutto questo parlare di piselli ha fatto venire anche a voi una gran fame? Siete però stanchi dalla solita “pasta e piselli”? Ecco a voi alcune idee per utilizzare i piselli, un prodotto versatile, utilizzabile in moltissime preparazioni, con tanta fantasia.

Idea primo piatto: Riso alla cantonese

Ingredienti:

• riso basmati 250 g

• piselli 250 g

• prosciutto cotto a cubetti 125 g

• 3 uova

• olio di semi tipo arachidi 6 cucchiai

• 1 cipolla media

• salsa di soia 1 cucchiaio

• sale quanto basta

Preparazione:

• Sciacquare il riso basmati, sotto acqua corrente fredda, scolarlo bene, e cuocerlo in acqua salata, per circa 10min, quando poi sarà al dente, scolare e mettere da parte;

• intanto cuocere i piselli o al vapore o scaldandoli velocemente in acqua bollente, devono rimanere al dente;

• tritare la cipolla molto finemente;

• sbattere le uova in una ciotola aggiungendo un pizzico di sale e metà della cipolla;

• in un wok aggiungere 2 cucchiai di olio di semi e strapazzare le uova, cuocerle molto bene;

• a cottura ultimata mettere il preparato in un piatto, e con l’aiuto di una forchetta rompere le uova ulteriormente;

• in una pentola mettere il prosciutto e i piselli con 2 cucchiai di olio di semi e far saltare per circa 2 min;

• nel wok mettere la cipolla rimasta, con 2 cucchiai di olio aggiungere il riso e la salsa di soia;

• dopo qualche minuto aggiungere le uova ed i piselli;

• far saltare il tutto per 2 minuti a fiamma bassa fin quando gli ingredienti non saranno ben legati per servire.

Idea secondo piatto: Seppie e piselli

Ingredienti:

• piselli 500 g

• seppie pulite 1Kg

• pomodori pelati 350 g

• 4 cucchiai olio oliva

• 2 cucchiai prezzemolo tritato

• 1 cipolla media

• 1/2 litro di brodo vegetale

• 1\2 bicchiere di vino bianco

• sale e pepe quanto basta

Preparazione:

• Dopo aver pulito le seppie tagliare le più grandi a listarelle, mentre lasciare le più piccole intere;

• in un tegame porre la cipolla, il prezzemolo e l’olio;

• quando la cipolla sarà imbiondita unire le seppie, salare e pepare;

• sfumare con il vino bianco;

• aggiungere i piselli ed i pomodori, cuocere per 1\2 ora circa a fuoco dolce, aggiungendo il brodo vegetale quando è necessario;

• quando le seppie saranno tenere aggiustare di sale e pepe e servire.

Alcuni accorgimenti:

• Il piatto può essere servito anche in bianco, senza salsa di pomodori;

• si può accompagnare con un riso pilaf per renderlo un piatto unico;

• una variante gustosa può essere l’aggiunta di alici.

Idea sfiziosa: Muffin salati con piselli e prosciutto

Ingredienti (per 10-12 muffin o 36 minimuffin):

• piselli 200 g

• prosciutto cotto a cubetti 100 g

• farina 200 g

• latte 100 ml

• parmigiano reggiano grattugiato 40 g

• pecorino grattugiato 60 g

• 3 uova

• 2 cucchiai olio extra vergine

• olio di semi 100 ml

• lievito chimico in polvere per preparazioni saltate 10 g

• sale e pepe quanto basta

Preparazione:

• Cuocere i piselli in poco olio di oliva e salarli a fine cottura, dovranno essere croccanti

• In una padellina antiaderente far rosolare il prosciutto;

• sbattere le uova ed aggiungere il latte e l’olio di semi;

• aggiungere il prezzemolo tritato (può essere sostituito dall’erba cipollina);

• in un’altra ciotola setacciare la farina con il lievito ed aggiungere poi il composto di uova;

• amalgamare il tutto;

• aggiungere il formaggio grattugiato i piselli ed il prosciutto;

• aggiustare di sale e pepe;

• mescolare il tutto, evitare di schiacciare i piselli;

• porre con l’aiuto di una sac à poche o con un cucchiaio il ripieno nei contenitori di muffin di carta inseriti negli appositi stampi, riempiendoli fino all’orlo;

• cuocere a forno ventilato per 180 °C per 20-25 minuti per poi servirli tiepidi o freddi.

Questi sono solo alcune idee per stuzzicare la vostra fantasia....ora tocca a voi! Mangiare piselli, farsi bene con gusto!