Grassi e lipidi

I grassi (formati da macromolecole chiamate lipidi) sono componenti essenziali del nostro organismo e della nostra dieta e quindi vanno regolarmente assunti con essa.

Tuttavia una dieta ricca eccessivamente in grassi può portare a complicanze per il nostro organismo e quindi è bene conoscere i tipi di grassi e lipidi che andiamo ad assumere di modo da poter discriminare quelli buoni da quelli nocivi.

Tipi di lipidi.

I lipidi sono molecole idrofobiche, cioè non sono solubili in acqua. Se messi in acqua infatti, non si miscelano con il solvente acquoso ma restano in superficie cioè galleggiano. I lipidi hanno un diverso grado di complessità strutturale e in base a questo possiamo distinguerli in:

• Lipidi semplici: questi lipidi sono costituiti da una molecola di glicerolo e da una, due o tre molecole di acidi grassi. In base al numero di acidi grassi presenti si dividono in monogliceridi, di gliceridi e trigliceridi.

• Lipidi composti: questi lipidi sono lipidi semplici, trigliceridi, legati ad altri composti come per esempio fosfolipidi, contenenti un gruppo fosfato che sono i costituenti della membrana cellulare, glicolipidi, lipoproteine, che sono quelle che consentono il trasporto dei lipidi. Questi lipidi contengono acidi grassi a catena lunga.

• Lipidi derivati: sono derivati dalla trasformazione dei precedenti. Tra questi abbiamo il colesterolo, l’acido linoleico, la vitamina D e gli ormoni steroidei.

Digestione e assorbimento.

L’insolubilità dei lipidi in acqua fa si che per essere digeriti debbano legarsi a trasportatori che li rendano solubili in acqua. Se ciò non avvenisse i lipidi formerebbero dei complessi nel chimo del tratto intestinale.

La digestione lipidica è quindi facilitata da due secrezioni di origine non enzimatica, la bile, secreta dal pancreas che ha la funzione di rivestire i lipidi e dividerli in particelle più piccole, e la colipasi che permette l’azione dell’enzima digestivo dei lipidi sui lipidi rivestiti di bile.

Gli enzimi che digeriscono i lipidi sono le lipasi.

Abbiamo tre tipi di lipasi, la lipasi linguale e la lipasi gastrica, secrete dalle ghiandole salivari e dallo stomaco, che sono definite lipasi acide poiché operano a pH basso, e la lipasi pancreatica, secreta dal pancreas.

Tutte le tre lipasi hanno la funzione di rimuovere due molecole di acidi grassi dai trigliceridi (che rappresentano il 90% dei lipidi assunti con l’alimentazione) e di formare un monogliceride e due acidi grassi liberi.

Una volta scissi, i lipidi vengono risintetizzati in trigliceridi e combinati con proteine e colesterolo formando i chilomicroni che verranno poi assorbiti nei vasi linfatici dei villi.

Il colesterolo assunto con la dieta invece non ha bisogno di digestione per poter essere assorbito, viene direttamente assorbito nell’intestino tenue a livello del duodeno e del digiuno.

Gli acidi grassi.

Componenti fondamentali dei lipidi sono gli acidi grassi, formati da un gruppo carbossile e da catene di atomi di carbonio. Gli acidi grassi hanno funzioni strutturali, energetiche e metaboliche in quanto entrano a far parte di processi biochimici, come per esempio la beta ossidazione che dagli acidi grassi produce energia.

Gli acidi grassi si dividono in base al numero di legami presenti tra le molecole in saturi e insaturi, di cui fanno parte gli acidi monoinsaturi e polinsaturi. Abbiamo quindi:

• Acidi grassi saturi: questi acidi grassi presentano tra le loro molecole legami semplici carbonio – carbonio. Non vi sono legami doppi.

• Acidi grassi monoinsaturi: in questi acidi grassi invece è presente un doppio legame tra due atomi di carbonio.

• Acidi grassi polinsaturi: in questi acidi grassi sono presenti più doppi legami tra gli atomi di carbonio.

Gli acidi grassi vengono definiti essenziali quando il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli per cui devono essere assunti dall’esterno mediante la dieta.

Gli acidi grassi essenziali sono essenzialmente due e sono l’acido linoleico, della serie omega 6, e l’acido linolenico, della serie omega 3. A partire da questi due acidi introdotti con la dieta il nostro organismo è poi in grado di produrre altri acidi grassi delle rispettive serie.

I grassi alimentari.

I grassi alimentari possono essere di origine animale o vegetale che hanno delle differenze a livello strutturale.

I grassi di origine animale sono infatti solidi a temperatura ambiente, come il burro o lo strutto, e sono formati da grassi saturi e colesterolo.

I grassi di origine vegetale invece sono liquidi a temperatura ambiente, sono formati da acidi grassi insaturi, e sono principalmente oli.

I grassi vegetali possono essere idrogenati o non idrogenati.

• Per grassi idrogenati si intende un grasso che è stato sottoposto a un processo chiamato idrogenazione che prevede che si aggiungano atomi di idrogeno a un acido grasso per ridurre il numero di legami tra gli atomi di carbonio. Tra i grassi vegetali idrogenati il più conosciuto è la margarina. Questi grassi sono altamente nocivi per la salute perché aumentano il colesterolo e il rischio di malattie cardiovascolari.

• Gli acidi grassi vegetali non idrogenati sono i cosiddetti “oli tropicali” come olio di palma, olio di cocco, che sembrano meno dannosi per la salute in quanto non sono idrogenati, ma sono ricchi di acidi grassi saturi, in percentuali che sfiorano il 90%, per cui causano non pochi rischi alla salute.

• Gli acidi grassi trans – insaturi, invece, sono il risultato del processo di raffinazione dei grassi vegetali, processo che elimina vitamine e minerali e lascia soltanto le sostanze dannose.

Grassi e nutrizione.

Nella dieta mediterranea i lipidi vanno assunti giornalmente in una percentuale che va dal 30% al 40% delle calorie totali giornaliere ingerite. I lipidi che vengono ingeriti sono contenuti nei grassi e negli oli e si dividono in trigliceridi, colesterolo, vitamine liposolubili, glicolipidi, acidi grassi a catena lunga e fosfolipidi.

I grassi apportano circa 9 kcal/g e quindi sono un alimento molto calorico.

Importanti per una corretta nutrizione è l’assunzione di grassi “buoni”, quelli appartenenti alla serie omega 3 e omega 6.

Gli acidi grassi omega 3, contenuti soprattutto in pesce e olio di pesce, sono importanti nel mantenimento dei livelli di trigliceridi nel sangue ma non sono altrettanto efficaci con il colesterolo. Hanno la caratteristica di aumentare la fluidità del sangue riducendo il rischio di patologie vascolari e sono anche anti infiammatori e anti trombotici. Tra gli omega 3 ricordiamo l’acido linolenico e l’acido eicosapentanoico.

Gli acidi grassi appartenenti agli omega 6, contenuti soprattutto in oli vegetali, sono importanti per tenere sotto controllo il colesterolo in quanto ne riducono la formazione, e riducono anche la formazione dei trigliceridi. Tuttavia questi acidi grassi presentano anche degli effetti negativi come aumento di pressione sanguigna e di processi infiammatori. Tra gli omega 6 ricordiamo l’acido linolenico e l’acido arachidonico.

Lo sport: utile per il consumo dei grassi.

Per il consumo lipidico e il mantenimento del peso corporeo è importante impegnarsi in uno sport di tipo aerobico. L’attività aerobica infatti consente la metabolizzazione degli acidi grassi anche se non per tutti avviene nello stesso modo in quanto meno si è allenati meno verranno metabolizzati gli acidi grassi. Un buon metodo per utilizzare gli acidi grassi è la corsa oppure, in palestra, l’utilizzo di attrezzi quali cyclette o tapis roulant.