Per capire cos’è la cucina Ayurvedica, bisogna capire cos’ è questa filosofia. Il termine “Ayurveda” deriva dall’unione di due parole indiane, “Ayus” che significa vita e “Veda” che significa conoscenza. Già l’etimologia della parola, quindi, può aiutare a comprendere come l’Ayurveda sia una disciplina che ha come suo oggetto di studio l’equilibrio psicofisico. Questa scienza riconosce all’uomo un posto centrale nell’universo e sostiene che tutto ciò che ci circonda ha un determinato effetto sul nostro benessere. Gli alimenti di cui ci nutriamo non fanno certo eccezione ed è questo il motivo per cui si parla di cucina ayurvedica.
Uno dei principi fondamentali dell’Ayurveda afferma che ogni organismo è costituito dalla combinazione di 5 diversi elementi che, combinandosi tra di loro in modo differente, danno origine ai cosiddetti dosha, tipi di energie o di costituzioni.
I 5 elementi sono terra, acqua, fuoco, aria ed etere; i 3 tipi, invece, vengono denominati Vata, Pitta e Kapha.
Nel primo caso, a dominare sono aria ed etere: il dosha Vata rappresenta l’energia nervosa ed il movimento. Esso è caratterizzato da leggerezza e secchezza e a suo carico si riscontrano spesso aerofagia e stitichezza. Da un punto di vista caratteriale e personologico il Vata è spontaneo e veloce e manifesta una preferenza per le attività sportive in cui la resistenza gioca un ruolo di primo piano.
Nel dosha Pitta dominano invece fuoco ed acqua e gli individui che fanno parte di questa tipologia costituzionale sono in genere dei perfezionisti che amano le sfide e la competizione. La loro corporatura è armoniosa ed è possibile che vadano incontro ad irritazioni dermatologiche e diarrea.
Nel terzo dosha, Kapha, infine, dominano acqua e terra. Fisicamente si tratta di individui alti e tendenzialmente sovrappeso che non amano lo sport ma preferiscono le attività di tipo riflessivo.
I tipi puri così descritti sono piuttosto rari: ogni individuo è normalmente un mix di questi dosha, così che, nel complesso, è possibile parlare di 10 diverse tipologie. Accanto ai tipi Vata, Pitta e Kapha, ci sono infatti anche le costituzioni in cui le diverse caratteristiche considerate si presentano in maniera combinata: Vata/Pitta/Kapha, Vata/Pitta, Pitta/Vata, Vata/Kapha, Kapha/Vata, Pitta/Kapha e Kapha/Pitta.
Riconoscersi in uno di questi tipi è molto importante per la disciplina ayurvedica: ogni persona dovrebbe infatti adattare il proprio stile di vita alla propria costituzione al fine di preservare il benessere.
Adattare il proprio stile di vita al proprio dosha o alla propria combinazione dosha, implica non solo assumere specifici preparati naturali a base di erbe, seguire trattamenti curativi e disintossicanti, fare dei massaggi ayurvedici basati su tecniche specifiche, ma anche mangiare cibi che permettono di mantenere l’equilibrio psicofisico dell’organismo.
La cucina ayurvedica, quindi, ha come suo principio di base quello di rispettare le necessità di ogni persona esercitando una influenza sull’equilibrio delle forze che controllano l’organismo attraverso l’assunzione di alimenti specifici. Nel dettaglio, oltre a preparare dei cibi che possano risultare particolarmente digeribili, la cucina ayurvedica propone l’assunzione di alimenti le cui caratteristiche non sono comprese nel proprio dosha. Questi principi verranno adesso progressivamente illustrati per maggiore chiarezza.
Secondo la medicina ayurvedica l’agni o fuoco digestivo consente di trasformare l’energia contenuta negli alimenti in energia utilizzabile dal nostro organismo. È per questo che il processo di digestione ha un ruolo molto importante e uno dei principi della cucina ayurvedica prevede che i cibi preparati risultino essere particolarmente digeribili.
Se il nostro agni funziona in maniera corretta e funzionale, la digestione risulterà essere facilitata e si avvertirà il bisogno di mangiare due o tre volte al giorno. In caso contrario, invece, si andrà incontro a problemi metabolici che sono il segnale di un certo disequilibrio dell’organismo.
Come favorire l’azione del fuoco digestivo? I consigli che possono essere forniti sono numerosi e riguardano diversi aspetti del nostro rapporto con l’alimentazione. Un primo suggerimento è quello di bere un bicchiere d’acqua mezz’ora prima e mezz’ora dopo ogni pasto. Durante il giorno, invece, può essere opportuno bere dell’acqua tiepida o sorseggiare del tè aromatizzato al ginger. È inoltre necessario mangiare solo se si ha fame e consumare i pasti ad una distanza di circa 5 ore l’uno dall’altro. Si tratta di un intervallo di tempo corretto che garantisce la completa digestione di tutti gli alimenti consumati in precedenza. Può essere opportuno, per lo stesso motivo, evitare di fare degli spuntini intermedi e consumare quantità di alimenti eccessive rispetto al proprio fabbisogno.
E' raccomandabile consumare i pasti con tranquillità, preferibilmente in posizione eretta ed immersi in un’atmosfera rilassante e priva di distrazioni quali la televisione ma anche la lettura. È poi importante mangiare frutta e verdura in foglie e, soprattutto, degli alimenti che non fanno parte del proprio dosha al fine di favorire il corretto equilibrio dell’organismo. Quest’ultimo è un altro principio base della cucina ayurvedica che può essere illustrato a partire dalla descrizione della cosiddetta teoria dei sapori.
Ogni alimento si caratterizza per un gusto o rasa ed è associato ad una specifica qualità o guna. In modo particolare possono essere identificati 6 rasa diversi le cui peculiarità sono alla base della cosiddetta teoria dei sapori.
Il primo rasa corrisponde al gusto dolce, il più pesante ed umido tra tutti. Esso è costituito dagli elementi acqua e terra ed ha un effetto calmante per tutti i tipi che sono dominati da energie di tipo Pitta e Vata. Gli alimenti che caratterizzano questo rasa sono i carboidrati quali il riso e gli altri cereali, le patate, la pasta e i dolci. Questo gusto ha un effetto diretto sul pancreas.
Gli alimenti che rientrano nel secondo gusto, l’acido, sono gli agrumi, l’uva, lo yogurt, la frutta acida, l’aceto e i prodotti conservati tramite esso. L’acido è il rasa meno umido e pesante che può favorire la digestione. È il gusto associato alle energia di terra e fuoco ed è indicato per i tipi Vata. Per i tipi Kapha e Pitta, invece, può avere qualche effetto collaterale.
Il terzo gusto, il salato, è costituito da fuoco ed acqua ed ha un effetto riscaldante per i tipi Vata e stimolante per i Kapha. Per le costituzioni Pitta, invece, può essere controproducente poiché rischia di esacerbare alcune caratteristiche energetiche di questo tipo. Gli effetti di questo rasa sull’organismo sono numerosi: stimola l’appetito e l’attività delle surrenali, rafforza l’ossatura e favorisce la digestione; assunto in quantità eccessiva, però, può risultare dannoso. A questo gusto sono riconducibili il sale, le alghe, le noccioline e gli altri snack salati, i cibi tipici dei fast-food e quelli confezionati.
Costituito dagli elementi aria e fuoco è il gusto piccante caratteristico di alimenti come aglio, cipolla, peperoncino ed altre spezie piccanti. Questo rasa stimola il metabolismo ma ha anche degli effetti riscaldanti e purificanti. Per i tipi Kapha ha un forte potere riequilibrante, effetto che ha, in piccole quantità, anche per i Vata. Controindicato, invece, per le costituzioni Pitta.
L’amaro, costituito dalle energie di aria ed etere, è il gusto più leggero e freddo. Sconsigliato per Vata, può essere utile per i tipi Pitta e Kapha. Gli alimenti che sono riconducibili a questo rasa sono diverse verdure: ortaggi a foglia scura, insalate di ogni genere, erbe aromatiche. Si tratta di alimenti che hanno un effetto purificante e vivacizzante ed intervengono direttamente sulla stimolazione di fegato e bile.
Il gusto astringente, associato ad aria ed etere, può essere indicato per mitigare il calore dei tipi Pitta ed equilibrare le costituzioni Kapha. Può essere controindicato per i Vata e ne fanno parte alimenti come mele, mele cotogne, melagrane, mirtilli, ma anche cereali, legumi e verdure che hanno il gusto astringente come secondario. L’assunzione di questi cibi calma le mucose, asciuga e vivacizza.
Vediamo gli alimenti consigliati per ciascun dosha.
Cominciando dai tipi Vata può essere opportuno ricordare che una buona dieta riequilibrante è quella costituita da cibi nutrienti e caldi la cui assunzione può rappresentare una scelta raccomandata nel caso di sintomi come insonnia, irritabilità, ansia e preoccupazioni. Questi sintomi, infatti, sono quelli che caratterizzano uno squilibrio Vata che può essere affrontato anche a tavola grazie all’assunzione, di zuppe e stufati, cibi cotti a fuoco lento e dolci, soprattutto a base di frutta come banane, melone, datteri ed uva. Una dieta con queste caratteristiche è anche indicata in caso di disturbi quali artrite, stipsi, instabilità emotiva e vertigini.
Per quanto riguarda l’utilizzo di spezie nelle costituzioni Vata, lo zenzero favorisce la digestione mentre cannella, finocchio e cardamomo possono stimolare appetito e senso di fame in caso di inappetenza.
Limitatamente ai cibi controindicati, da limitare tutti gli alimenti che accentuano le caratteristiche Vata: cibi freddi e leggeri come verdure ed ortaggi.
In caso di sintomi quali ulcera, gastrite, acidità ed orticaria, disturbi che segnalano uno squilibrio in Pitta, può essere consigliata la dieta che è funzionale a mantenere in buona salute questa costituzione. Pitta è l’unico dosha caldo e questo spiega perché una corretta dieta per questo tipo è basata su cibi freschi e freddi a scarso contenuto di grassi ma anche di sale e spezie: riso bianco, pollo, lattuga, cetrioli, piselli, germogli, uva, mango prugne, melone, patate, dolci. Da evitare, invece, cibi acidi come yogurt, sottaceti, panna acida ma anche carni rosse, fritti, formaggio, aglio e cipolla, alcol, pesche o albicocche.
Per i tipi Kapha, infine, possono essere consigliati i cibi che favoriscono la leggerezza: cibi caldi e piccanti, frutta cruda, legumi, insalate. Da evitare, quindi, dolci e cibi calorici come latticini, riso e cereali nuovi, frutti di mare, insaccati. I cibi piccanti, inoltre, favoriranno la digestione, mentre cibi astringenti ed amari contribuiranno a limitare l’appetito.
Queste stesse indicazioni potranno essere seguite in caso di sintomi quali bronchite, asma, sinusite, osteo-artrite, disturbi che, insieme all’obesità, denunciano uno squilibrio in Kapha.
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