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Scopriamo le proprietà dell'agar agar, gelatina naturale ricavata da un’alga. Oltre che come addensante in cucina è un ottimo integratore dimagrante in quanto attenua il senso di fame. Approfondiamone caratteristiche, utilizzi e controindicazioni.
Conosciuto da secoli come ingrediente tradizionale della cucina giapponese, l’agar agar è un gelificante di origine vegetale dagli usi quanto mai vari; esso si estrae da diversi generi di alghe rosse (nome scientifico Phylum Rodophyta), soprattutto dalla Gracilaria e dalla Gelidium che crescono sui litorali giapponesi e californiani. In Giappone è noto con il nome di kanten, che significa clima freddo e fa riferimento alle speciali caratteristiche che assume alle basse temperature; agar agar è, invece, un termine malese che significa gelatina pura.
Dal punto di vista chimico si tratta di un polimero complesso costituito dalla miscela di due zuccheri: l'agarosio e l’agaropectina, a loro volta polisaccaridi formati da molecole di galattosio legate tra loro. L’agar agar, che è un idrocolloide, cioè una sostanza insolubile al freddo che assorbe acqua, gonfiandosi, quando poi viene disciolto con il riscaldamento e successivamente lasciato raffreddare, per la sua composizione produce un gel elastico e resistente (mantiene tale stato finché non si raggiunge una temperatura di oltre 85°C!)
L’Agar Agar si ottiene seguendo due diverse tecniche:
Il metodo di estrazione più antico è sicuramente anche il più affascinante e rispettoso della tradizione, ma, come puoi immaginare, poco adatto alle esigenze dell’industria moderna che deve tener conto di tempi ristretti e quantità elevate. Nessuna meraviglia, dunque, che ormai la procedura di estrazione industriale, molto più rapida, abbia quasi definitivamente soppiantato l’altra nella produzione dell’agar che consumiamo tutti i giorni.
Prima di trattare delle proprietà dietetiche di questo gelificante orientale, diamo un’occhiata ai suoi valori nutrizionali.
Prendendo in considerazione 100 g di prodotto secco, avremo:
Minerali di cui
Cosa puoi ricavare dai dati elencati? Prima di tutto, che questa alga contiene grandi quantità di fibre, il che spiega il suo potere lassativo e purificante, Infine, possiamo notare anche un buon contenuto di vitamine e minerali, in particolar modo di calcio, sodio e potassio.
In 100 gr di alga Agar Agar vi sono solo 25 kcal.
L’alga ha quindi un bassissimo apporto calorico ed è, perciò, un ingrediente molto adatto alle diete dimagranti.
Le caratteristiche nutrizionali dell’agar sono tali da dare all'alga un proprio valore terapeutico.
Il suo comportamento, infatti, è simile a quello delle fibre: non viene assorbito con la digestione e trattiene acqua. Per questo funziona sia nel trattamento della stitichezza e di patologie intestinali quali il colon irritabile, che come gastro protettore.
La sua capacità di rallentare l’assorbimento degli zuccheri può essere sfruttata per combattere il diabete.
Gli integratori contenenti agar possono favorire la perdita di peso, riducendo la fame, il gonfiore e l’assimilazione dei cibi. L’agar agar, infatti, viene assorbita solo in minima parte dall'organismo e non fornisce quasi alcuna caloria.
L’agar agar , è privo di glutine e, pertanto, utilizzabile anche dai celiaci.
L’Agar Agar è ricco di calcio, in 100 g ne contiene circa 700 mg, e il calcio, si sa, è un toccasana per le ossa.
L’agar agar è senz'altro conosciuto per le sue proprietà dietetiche. E' infatti utilizzato molto nella famosa dieta Dunkan . Ma perché questa sostanza funziona per dimagrire?
Approfondisci i principi e le fasi della dieta Dukan.
L’agar agar è un polisaccaride che il nostro organismo non riesce a digerire e che ostacola l'assimilazione dei cibi. Inoltre esso attira l'acqua nell'intestino aumentando la massa fecale che riduce il senso di fame. A tutto ciò vanno aggunti un minor assorbimento degli zuccheri ed un'efficace azione calmante che riduce lo stress che accompagna qualsiasi dieta.
Esiste anche una dieta “agar agar”, che grazie ad una serie di ricette a base di quest'alga aiutano a controllare l’apporto calorico e favorire la regolarità intestinale.
Sebbene l’agar agar sia stato riconosciuto dalla FAO come sostanza sicura e non siano stati posti dei limiti alle dosi giornaliere, il suo impiego, soprattutto se avviene in quantità eccessive, non è privo di effetti collaterali.
Dato il meccanismo d’azione simile a quello delle fibre, cioè non viene assorbito con la digestione e trattiene acqua, il gelificante può causare problemi intestinali con flatulenza e meteorismo.
Se assunto in concomitanza con farmaci, quali statine, antiossidanti e lassativi, l’Agar Agar può causare malassorbimento di questi ultimi, riducendone o vanificandone l’efficacia.
Il gelificante favorisce l’eliminazione degli alimenti e riduce la loro digestione, causando deficit di micronutrienti essenziali, come appunto le vitamine, che non vengono più assorbiti;
Date le sue proprietà si sconsiglia di assumere dosi elevate di Agar Agar in alcuni casi.
L’Agar Agar, ricca di iodio, stimola la tiroide perciò è controindicato in caso di ipertiroidismo.
E’ anche controindicato per soggetti particolarmente sensibili alle alghe che potrebbero manifestare un’allergia con prurito ed eritema cutaneo.
La moderazione e il buon senso, quindi, come sempre, devono farci da guida!
Andiamo ad analizzare più nel dettaglio gli usi che ne vengono fatti e perché sono possibili. Infatti questo gelificante può essere usato:
Nell'alimentazione. L’agar Agar è un ottimo addensante che non altera il sapore dei cibi ed ha un bassissimo apporto calorico. Per tali proprietà viene utilizzato nei preparati alimentari come additivo.
L’Unione Europea lo classifica tra gli additivi, con la sigla E406.
In particolare viene utilizzato nella preparazione di marmellate light, poiché non necessita dell’aggiunta di altri edulcoranti per gelificare, e per preparare cibi adatti ai celiaci in quanto non contiene glutine
Gli integratori a base di agar agar, possono essere in polvere da sciogliere o in capsule, vengono venduti in erboristeria o nei negozi biologici e vengono assunti principalmente per combattere la stitichezza, ma anche per perdere peso. Questi fitofarmaci devono essere assunti insieme ad abbondanti quantità di acqua (perché la trattengono).
Nella cosmesi, l'Agar Agar viene utilizzato per addensare creme ed altri prodotti.
In agricoltura l’agar agar viene aggiunto ai terreni per la coltivazione di piante e fiori, soprattutto delle orchidee.
Ben conosciuto dalla cucina orientale e dai vegetariani, l’agar è ottimo per preparare tante ricette sia dolci che salate: gelatine, budini, marmellate e persino gelati. Insomma, questo ingrediente trova la sua migliore dimensione in pasticceria e in gelateria!
Qualche ricetta a base di gelatina vegetale.
Budino di frutta
Ingredienti:
Dopo aver fatto bollire i pezzi di frutta nel succo di mela con un pizzico di sale per qualche minuto, si aggiungono tre cucchiai di agar agar in fiocchi per ogni litro d’acqua, mescolando bene fin quando non si sarà sciolto.
Il composto va versato negli stampini e lasciato raffreddare per 2-3 ore, poi può essere servito con decorazioni a piacere o con l’aggiunta di salse dolci.
Gelatina spalmabile di fragole al cardamomo.
Ti serviranno:
In una pentola unire le fragole, il cardamomo, il succo di limone, la vaniglia e il malto, quindi mescolare. Far cuocere per 10-15 minuti a fuoco piuttosto vivo, poi abbassare la fiamma e continuare per un altro quarto d’ora, dopodiché aggiungere l’agar agar e, mescolando, proseguire la cottura per altri 10 minuti. Quando il composto avrà assunto un aspetto denso, togliere dalla fiamma e versarlo nei vasetti, che poi dovranno raffreddarsi. Dopo averli chiusi, riporre in frigorifero e consumare entro 2 settimane.
Aspic di verdure.
Per la sua preparazione occorrono:
Far sciogliere l’agar in acqua e portare ad ebollizione per 6-7 minuti, unire le verdure tagliate a piccoli pezzi all'acqua in ebollizione e scolarle subito sotto l’acqua fredda. Quindi disporre i pezzi di verdure in fondo allo stampino e versarci sopra la gelatina ancora liquida e fatta intiepidire. Prima di servire, lasciar raffreddare in frigo per almeno 3 ore, poi sforma l’aspic dopo aver immerso in acqua calda lo stampo e infine decorare a piacimento il piatto.
Uno schema di dosi da impiegare per gelificare ad esempio 500 ml di liquido o 500 gr di confettura è di 0,9 g ogni 100 ml di acqua o soluzione neutra, 1,3 g ogni 100 ml se la soluzione è acida, se il prodotto è in barre o fiocchi può essere
Nel caso di prodotto in polvere, che ha potere gelificante maggiore, bisogna diminuire il dosaggio (0,2-0,4 g per 100 ml).
Il suo utilizzo è molto semplice: il gelificante va versato nel composto freddo e poi portato a ebollizione per 5 minuti, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Quindi, si versa nello stampo e si lascia raffreddare. Se il composto iniziale è già molto denso, si deve prima sciogliere l’agar nell'acqua e solo a questo punto aggiungerlo al resto.
Dal momento che l’agar agar è un prodotto di origine asiatica, un tempo non era facilmente reperibile in Europa. Oggi questo addensante è facilmente reperibile nelle erboristerie e nei negozi specializzati in prodotti naturali o in cibi orientali.
Quello estratto con i metodi tradizionali, come ancora avviene in piccola parte, lo troviamo in forma di barre o fiocchi. Più comunemente, però, lo si trova in polvere, ricavata dalla produzione industriale.
La concentrazione efficace è compresa tra lo 0.5% e il 2% in base all'acidità della soluzione, che determina la variazione di quantità.
Il prezzo del prodotto in polvere è di circa 50 euro al kg.
Il costo del prodotto in capsule va dai 10 ai 15 euro per un barattolo di 60 capsule,
Il prezzo di Agar Agar in fiocchi o barre è di circa 5/7 euro per una confezione di 15/20 g.
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